Speedy Gonzalez

pâte sucrée
crème amandine
crème d avocat (à tartiner)
crémeux chipotle
pulvérisation rouge
framboises fraiches
marmelade citron vert/vanille gélifiée

Pâte sucrée :
Melanger le beurre et tous les extraits secs puis l oeuf bien homogeniser et garder au refrigerateur et abaisser a 2 mm, détailler des cercles de 8 cm de diamètre, piquer à l aide d un fourchette, laisser reposer 1 heure puis cuire les fonds de pate sucrée 8 min à 170 C  et laisser refroidir, puis poser des cercles de 8 cm de diamètre beurrés et farinés.

Crème amandine :
Cremer le beurre avec le sucre puis ajouter peu a peu les oeufs temperes puis la poudre d amande et enfin la creme liquide et laisser reposer au refrigerateur (le mieux est 24 h afin d eviter que la creme amandine ne s affaisse a la cuisson) puis remplir les cercles beurrés et farinés et cuire à 170 C pendant 25 min puis laisser refroidir sur grille et décercler.

Crème d'avocat à tartiner :
Mélanger la chair d avocat avec le sucre glace, puis ajouter le lait peu à peu  et le jus de citron vert et passer au mixeur (hand blender) jusqu' consistance lisse puis ajouter le colorant.

Crémeux Chipotle : 
Mettre la gélatine en feuille a tremper dans de l eau froide, faire une crème anglaise avec la crème ,les oeufs et le sucre et cuire a 84 C, puis ajouter la gélatine bien égouttée et enfin ajouter le piment chipotle et mixer, puis verser en moules lekué (type flexipan) de 6 cm de diamètre et 1 cm de hauteur et congeler à -18 C.

Pulvérisation rouge :
Fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C et ajouter le colorant, démouler les crémeux de chipotle et pulvériser.

Faire bouillir les 110 gr de sucre, la vanille, le jus de citron vert et l eau, ajouter la pectine mélangée au 40 gr de sucre restant en fouettant et faire bouillir 1-2 minutes, retirer du feu, ajouter le  colorant vert, laisser refroidir complètement puis réfrigérer pendant 3 heures, puis mettre la gélatine a tremper dans de l eau froide, peser 100 gr de marmelade et chauffer au micro onde et ajouter la gélatine en s assurant que la gélatine soit bien fondue, passer au chinois fin, rectifier la couleur si nécessaire puis verser dans demi sphères lekué (type flexipan) de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur puis congeler à -18°C.

Montage :
Tartiner la crème d'avocat (environ 15 gr par tartelette) sur la crème amandine jusqu'à 5 mm du bord de façon a ce que cela ne coule pas sur les bords de la crème amandine, ajouter au centre un crémeux chipotle pulvérisé en rouge (encore congelé) et au centre du crémeux déposer une demi-sphère de marmelade citron vert et vanille (encore congelée) puis découper des framboises en deux (environ 6-7 en fonction de leur taille) et déposer les framboises comme sur la photo jointe, ajouter un peu de feuille d'or une framboise sur deux (voir photo) puis laisser au réfrigérateur environ 1h30 pour que le crémeux et la marmelade décongèlent. Déguster.