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Photo par : corentT
Cette recette remporte le 8ème prix du concours La citrouille, c'est pas sorcier.
 
Potiron en version sucrée sous différents choc thermique et textures
  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 35 min
  • Icone sablier 25 min

Ingrédients (3 personnes)

Bavaroise :

Sorbet :

Sablée :

Glaçage abricot :

  • 250g de nappage neutre
  • 50g de nappage abricot
  • 75g d'eau
  • PM colorant jaune

Coulis de citrouille :

Coque en chocolat :

  • 200g chocolat noir

Étape 1 :

Préparer le sorbet :
Eplucher et couper le potiron en morceaux, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 20 min environ, mixer, refroidir complétement avant de passer a la sorbetiere. réserver au congélateur


Étape 2 :

Préparation des sphéres :
Cuire le potiron avec le lait pendant 20 min a couvert, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, Mixer le potiron et le passer au chinois ensuite ajouter la gélatine, mettre au froid, pendant ce temps monter la chantilly et faire le mélange et la couler de suite dans des 6 moules demi sphéres de 7 cm de diamétres puis congeler, 20 min plus tard faire un trou dans 3 demi sphéres pour pouvoir introduire le coulis.

Étape 3 :

Pâte sablée :
Mélanger toutes les poudres et le beurre pommade une fois le sablage terminé ajouter l'oeufs dans la pâte, réserver 15 min au frais, l'étaler a 4 mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7 cm de diamétres et cuire à 180°c 20min.

Étape 4 :

Coulis :
Cuire le potiron avec le jus d'orange a couvert pendant 15 environ, mixer et ajouter l'agar agar a chaud. Couler dans 3 demi sphéres de 2 cm de diamétres, en réserver pour le décor final.

Étape 5 :

Glaçage :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le colorant monter à ébullition et laisser refroidir, colorer apres cuisson

Étape 6 :

Coque en chocolat
Mettre au point le chocolat, fondre au bain marie, monter à 50°c, laisser refroidir à 28°c et l'utiliser à 31°c, à l'aide d'un pinceau (propre et sec) tapisser le moule demi sphéres de la meme dimension que les bavaroises, laisser prendre.

Étape 7 :

Finition des bavaroises :
Démouler les demi sphéres qui servent de châpeau, mettre le coulis dans les demi sphéres avec un trou mettre le châpeau par dessus et laisser au réfrigérateur. Chauffer le glacage à 30°c et glaçer les sphéres


Étape 8 :

Dressage :
Démouler les demi sphéres de chocolat.
Dans une assiette rectangulaire, traçer un trait de cardamone sur la gauche, poser le dique de sablée à droite poser la sphére de chocolat et y déposer la bavaroise glaçer. Dresser des points de coulis un peu partout sur l'assiette et terminer par faire une quenelle de sorbet.

Sphérification du potiron

Ingrédients
(3 personnes)

Bavaroise :

  • 125g de lait
  • 125g de citrouille
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 125g de crème
  • 30g de sucre

Sorbet :

  • 250g de citrouille
  • 200g de sucre
  • 0. 5 L d'eau
  • 5g de cardamone

Sablée :

  • 125g de farine
  • 92g de beurre doux
  • 20g de poudre amandes
  • 1.5g de sel
  • 55g de sucre glace

Glaçage abricot :

  • 250g de nappage neutre
  • 50g de nappage abricot
  • 75g d'eau
  • PM colorant jaune

Coulis de citrouille :

  • 120g de citrouille
  • 40g de jus d'orange
  • 2g agar agar

Coque en chocolat :

  • 200g chocolat noir

Etape 1 :

Préparer le sorbet :
Eplucher et couper le potiron en morceaux, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 20 min environ, mixer, refroidir complétement avant de passer a la sorbetiere. réserver au congélateur


Etape 2 :

Préparation des sphéres :
Cuire le potiron avec le lait pendant 20 min a couvert, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, Mixer le potiron et le passer au chinois ensuite ajouter la gélatine, mettre au froid, pendant ce temps monter la chantilly et faire le mélange et la couler de suite dans des 6 moules demi sphéres de 7 cm de diamétres puis congeler, 20 min plus tard faire un trou dans 3 demi sphéres pour pouvoir introduire le coulis.

Etape 3 :

Pâte sablée :
Mélanger toutes les poudres et le beurre pommade une fois le sablage terminé ajouter l'oeufs dans la pâte, réserver 15 min au frais, l'étaler a 4 mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7 cm de diamétres et cuire à 180°c 20min.

Etape 4 :

Coulis :
Cuire le potiron avec le jus d'orange a couvert pendant 15 environ, mixer et ajouter l'agar agar a chaud. Couler dans 3 demi sphéres de 2 cm de diamétres, en réserver pour le décor final.

Etape 5 :

Glaçage :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le colorant monter à ébullition et laisser refroidir, colorer apres cuisson

Etape 6 :

Coque en chocolat
Mettre au point le chocolat, fondre au bain marie, monter à 50°c, laisser refroidir à 28°c et l'utiliser à 31°c, à l'aide d'un pinceau (propre et sec) tapisser le moule demi sphéres de la meme dimension que les bavaroises, laisser prendre.

Etape 7 :

Finition des bavaroises :
Démouler les demi sphéres qui servent de châpeau, mettre le coulis dans les demi sphéres avec un trou mettre le châpeau par dessus et laisser au réfrigérateur. Chauffer le glacage à 30°c et glaçer les sphéres


Etape 8 :

Dressage :
Démouler les demi sphéres de chocolat.
Dans une assiette rectangulaire, traçer un trait de cardamone sur la gauche, poser le dique de sablée à droite poser la sphére de chocolat et y déposer la bavaroise glaçer. Dresser des points de coulis un peu partout sur l'assiette et terminer par faire une quenelle de sorbet.

Icone ampoule

Conseils

Pour les coques en chocolat suivait bien la courbe de cristallisation pour avoir un chocolat bien brillant.

Pour glaçer les bavaroise mettais les sphéres sur une grille et au dessous un bac de récupération.

Recettes suggérées

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Commentaires

Bien!

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sympa

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Je l'ai tester, belle harmonie de saveurs

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Je l'ai tester, belle harmonie de saveurs

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