En 1992, après un parcours universitaire puis un boulot dans la finance, Stéphane Roche rejoint l’entreprise familiale SAFA (Société Anonyme de Fumaison Alimentaire), rachetée par son papa au tout début des années 90 après 25 ans de carrière comme directeur chez Fauchon.
Ce qui anime Stéphane, c’est la passion des bons produits et des choses faites dans les règles de l’art.
Très rapidement, Stéphane et son papa s’orientent vers le saumon sauvage de la Baltique (poisson issu de la pêche durable) puis le saumon bio d’Irlande.
« De part notre petite taille (60 personnes), notre ambition n’est pas de fournir les grandes surfaces.
Nous nous concentrons depuis plusieurs années à produire en plus du saumon fumé artisanal, du saumon fumé artisanal bio que nous vendons dans la plupart des enseignes bio, sous la marque Nature Océane. »
« Il faut absolument que vous veniez voir nos ateliers de fumage » me dit Christophe.
« Les saumons arrivent entiers, afin d’avoir le produit le plus frais possible. Les filets sont levés à la main puis on pratique des incisions sur la peau. Les filets sont ensuite salés au sel de mer puis on les laisse reposer, plus ou moins longtemps, selon leur taille. Ils sont rincés pour retirer une partie du sel puis commence le fumage. Les filets sont posés sur des grilles puis entrent dans un fumoir ventilé. »
SAFA pratique ce que l’on appelle le fumage à la française au bois de hêtre. C’est une fumaison douce qui ne va pas dénaturer le goût de la chair. Le fumage se fait par paliers, pour ne pas brusquer le produit et pour avoir un fumage à cœur et non pas juste sécher sa surface. Le saumon fumé entre alors en chambre froide puis il est découpé en morceaux ou en tranches (à la main), selon la demande du client.
Le processus complet prend 3 jours, contre quelques heures pour les versions industrielles. « S’il faut rapidement saler le poisson, il est important que la fumaison soit douce et lente pour obtenir un produit de grande qualité gustative. »
« Ce que je conseille à nos clients, c’est d’acheter une grande bande de saumon fumé puis de la trancher soi-même au fur et à mesure de la dégustation. C’est ainsi qu’il est le meilleur, qu’il se conserve le plus longtemps et cela revient moins cher. »
« Si vous avez du mal à la trancher finement comme les traiteurs, coupez le à la scandinave, c'est-à-dire en inclinant votre couteau à 90°, c’est beaucoup plus facile. »
SAFA commercialise du saumon fumé mais aussi de la poutargue (œufs de mulets séchés), du tarama artisanal, d’autres poissons fumés, comme la truite, le maquereau, les harengs ou l’anguille, ainsi que des œufs de poisson comme des œufs de saumon ou des œufs de cabillaud pour faire vous-même votre tarama.
Où trouver les produits SAFA ?
Dans les enseignes bio, sous la marque Nature Océane. Les produits de la marque SAFA sont vendus dans des épiceries fines, comme Lafayette Gourmet ou la Grande épicerie de Paris mais aussi à la boutique historique de Montreuil, ouverte au public. Certains produits, comme le saumon non tranchés ou le saumon gravalx se commandent la veille.
Boutique SAFA, 130, rue de Rosny, 93100 Montreuil Sous-Bois, ouverte du lundi au vendredi, de 9h à 18h et le samedi matin de 9h à 12h.