Succés poires chocolat

Pour le biscuit

Préchauffez le four à 210°C (th7) puis placez votre toile SILPAT sur la plaque perforée. Dans le cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, les 100g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25g de sucre dès qu'ils commencent à mousser. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange sec (amandes, sucre et farine).

Placez votre cercle sur la toile et saupoudrez de sucre glace pour marquer le contour. Retirez le cercle et versez la préparation sur le toile SILPAT. Faites cuire à 210°C pendant 13 à 15 minutes. Posez le cercle dessus et appuyez fort pour couper le biscuit à bonne mesure.

Pour la mousse

Dans un cul-de-poule, versez le chocolat coupé en petits morceaux. Dans une casserole, faites bouillir les 250g de crème et versez-les sur le chocolat. Mélangez à la spatule haute température jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez refroidir la préparation.

Fouettez les 250g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse (gardez 4 c. à soupe pour garnir le disque relief). Ajoutez-la à la mousse chocolatée et mélangez bien.

Le montage

Posez le cercle dessus sur une toile sillpat. Versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond puis couvrez de poires. Recouvrez du reste de mousse puis placez le biscuit. Donnez une légère pression sur le biscuit. Réservez 2 heures au congélateur. Dès la sortie du congélateur, retournez l'entremets dans un plat puis ôtez la toile sillpat.

Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour le décoller de l'entremets. Décorez avec des morceaux de poires. Ecrasez, avec un rouleau, les chutes du biscuit et parsemez-les sur le gâteau.