Suprème de volaille au lapsong souchong

Il y a deux étapes dans cette recette : la préparation de la sauce au thé et la cuisson des suprêmes.

Préchauffez votre four à 150°.

Faites blanchir les petites rattes dans de l'eau salée ; même chose pour les topinambours qui accompagneront la volaille. Réservez.

Préparez 20 cl de fond de volaille, avec un cube Maggi ou sous forme de pâte, dans de l'eau bouillante.

Faites revenir deux échalotes émincées dans une casserole contenant un filet d'huile et un morceau de beurre. Ajoutez le fond de volaille liquide. Remuez le tout, puis rajoutez le thé en vrac.
Laissez infuser le thé 5 à 10 mn avant d'incoporer la crème liquide. Remuez et laissez mijoter la sauce à feu doux encore 10 minutes.

Pendant ce temps, faites colorer rapidement, de chaque côté, les suprêmes de volaille dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile.

Disposez-les ensuite sur la plaque du four. Salez, poivrez et enfournez-les 10 mn environ à 150 °, pour les cuire. Pensez à les retourner de temps en temps. Vous verrez, grâce à cette cuisson, votre volaille restera très moelleuse et goûteuse.

La sauce étant pratiquement prête, passez-la au chinois pour qu'elle soit encore plus onctueuse, plus nappante (facultatif : rajoutez une noisette de beurre manié dedans pour la lier). Rectifiez l'assaisonnement et réservez-la au chaud.

Faites dorer dans une poêle avec un peu de beurre l'accompagnement (rattes et/ou topinambours), déjà pré-cuits.

Laissez reposer la volaille en éteignant le four pendant 3 à 4 mn avant de la servir nappée de sauce. Savourez aussitôt.