• Connexion
  • Inscription
Suprêmes de canetons caramélisés au miel d'acacia et épices.
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.7 / 5 (15 notes)
Je commente cette recette
Vidéo suggérée Suprême de volaille du Périgord et mousseline de foie gras du Sud-Ouest Video 1 sur 16
@ 750g Imagination
Icone flèche
Icone flèche
Partager
Imprimer
Avatar de Joffrey
Par Joffrey
Suprêmes de canetons servis avec une peau croustillante et une sauce sucrée/salée.
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (8 personnes)

  • BeurreUne noix de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre de xérès1 filet de vinaigre de Xérès
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool1 filet de vinaigre blanc
  • Miel d'Acacia150 gr de miel d'acacia
  • Fond brun de canard corsé 0.40 l
  • Filet de canard8 filets de canard

EPICES

  • 1 petit morceau de bâton de cannelle
  • Quelques râpures de muscade
  • Gingembre1 pincée de gingembre
  • Baie de genièvre5 baies de genièvre
  • 5 anis étoilés
  • Graine de coriandre10 gr Coriandre en grain
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Cardamome10 gr Cardamome

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1) Mise en place.
    2) Parer, dénerver, dégraisser et inciser (quadriller la peau).
    3) Préparer le caramel épicé :
    - Verser le miel, toutes les épices et une noix de beurre dans une sauteuse.
    - Cuire doucement afin d'obtenir un caramel blond.
    - Decuire (arrêter la cuisson) avec un filet de vinaigre de Xérès.
    - Laisser infuser.
    4) Sauter les suprêmes de canetons :
    - Assaisonner et les cuire aux 3/4 côte peau sans matière grasse.
    - Terminer la cuisson au four ou sous la salamandre afin d'obtenir une belle coloration brillante.
    5) Terminer la sauce :
    - Débarrasser et réserver les suprêmes.
    - Dégraisser et déglacer le sautoir avec un filet de vinaigre et laisser réduire.
    - Ajouter le fond de canard corsé.
    - Réduire la sauce, vérifier l'assaisonnement et la monter au beurre (sans excès).
    6) Dresser et manger chaud.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

Idées de recettes