Atonnante façon d'accommoder la peau de la morue, inspirée par la tempura de peau de saumon japonaise mais "espagnolisée" pour une tapa originale.
Ingrédients (4 personnes)
- Peau de morue dessalée
- (surface totale d'environ 20x10 cm)
Pour la tempura :
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1 œuf
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100g de farine
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30g de farine de riz
- 20 cl d'eau gazeuse ultra fraîche
Pour la sauce tartare :
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2 c à s de mayonnaise
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1 c à c de moutarde forte
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1 jaune d'œuf dur
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1 c à c d'huile de tournesol
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1 c à c de vinaigre de vin rouge
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1 petite échalote
- 2 cornichons au vinaigre égouttés
- 1 dizaine de câpres au vinaigre égouttées
- 1 c à c de persil et cerfeuil ciselés fin
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Sel
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Huile de friture
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Fleur de sel
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Poivre du moulin
Préparation
- 1
Commencer par préparer la sauce tartare, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Hacher très finement l'échalote, les cornichons et les câpres. Au fond d'un bol, écraser le jaune d'oeuf dur avec le vinaigre, verser l'huile et mélanger. Ajouter l'échalote, les cornichons, les câpres, le persil et le cerfeuil, mélanger. Incorporer délicatement à la spatule en bois la mayonnaise. Saler et poivrer généreusement. Réserver loin d'une source de chaleur. - 2
Faire chauffer l'huile de friture.
Préparer la peau de morue : aux ciseaux, découper la peau en petits rubans d'environ 4 cm sur 0,5 cm. Réserver les sur du papier absorbant.
Préparer la tempura : mélanger les deux farines, ajouter l'oeuf et battre l'appareil grossièrement. Le mélange n'a pas besoin d'être homogène. Ajouter l'eau gazeuse et donner quelques coups de fouet. - 3
Sans attendre, verser les morceaux de peau découpée dans la pâte à tempura. Les sortir par dizaine avec deux fourchettes ou deux baguettes et les plonger dans l'huile presque fumante en les remuant à l'araignée pour les séparer. Les retirer dès que la tempura s'est durcie. Les égoutter sur du papier absorbant.
Disposer les dans un plat de service, saupoudrer légèrement de fleur de sel et servir immédiatement avec un peu de sauce tartare.
Conseils
Si vous n'avez pas de peau de morue, remplacez la par de la peau de poisson "carnassier" : dorade, loup/bar, bonite, sar, mérou, empereur, espadon... Prenez l'habitude quand vous peler ces poissons de garder leur peau et la congeler!
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