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Tapas de cous de canard et abricots à la plancha
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Par Communauté 750g

Une recette proposée par Alberto Herraiz pour IGP Canard du Sud Ouest. Une technique bien particulière pour cuire, à la plancha, des oreillons d'abricot et des tranches de cou de canard confit, farci d'une picada catalane à base de noisettes, d'herbes fraîches, de tomate et d'ail.

Ingrédients (4 personnes)

La gastrique de canard

  • Noix de muscade1/4 de noix de muscade moulue
  • 1/2 l de jus de canard
  • Poivre noir1 pincée de poivre noir
  • Vinaigre de xérès10 cl de vinaigre de xérès
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Sucre50g de sucre
  • Graisse de canard1 kg de graisse de canard
  • 3 cuisses de canard gras du Sud-Ouest crues
  • 1 cou de canard gras du Sud-Ouest cru
  • Le canard confit :
  • Oignon1 gros oignon
  • Abricot4 abricots

Garniture aromatique 

  • Ail1 gousse d'ail entière
  • Romarin1 branche de romarin
  • Quelques grains de poivre entier
  • Laurier2 feuilles de laurier

Garniture aromatique

  • Oignon1 oignon
  • Ail3 gousses d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni

Le jus de canard

  • Tomate1 tomate
  • Vin rouge10 cl de vin rouge
  • 400 g d'ailerons de canard gras du Sud-Ouest
  • 1 carcasse de canard gras du Sud-Ouest

La picada catalane

  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Cognac20 cl de cognac
  • 150g de chair de tomate
  • Ail3 gousses d'ail
  • Mie de pain100g de mie de pain
  • Persil50g de persil haché (environ 1/2 botte)
  • Coriandre15g de coriandre fraîche hachée (environ 1/4 de botte)
  • Noisette50g de noisettes concassées

Garniture aromatique

  • Ail3 gousses d'ail
  • Oignon1 oignon
  • Bouquet garni1 bouquet garni

Le bouillon de canard

  • Céleri1 branche de céleri
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte
  • 1 carcasse de canard gras du Sud-Ouest

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Le bouillon de canard
    La veille, dans une cocotte, faites rôtir la carcasse de canard préalablement coupée en morceaux, au four à 150 °C pendant 30 min. Une fois que les morceaux de carcasse de canard sont bien colorés, plongez-les dans une grande casserole, avec 5 litres d'eau et la garniture aromatique, puis ajoutez les légumes épluchés et coupés grossièrement. Faites cuire le tout pendant 2 h, à feu moyen (eau frémissante). Prélevez alors 2 litres de bouillon pour le jus de canard et 1 litre de bouillon pour la cuisson du cou à la picada.

  2. 2

    Le jus de canard
    Dans une cocotte, faites revenir, à sec les ailerons de canard et la seconde carcasse de canard, également coupée en six morceaux, jusqu'à obtention d'une belle coloration. Filtrez le tout dans une passoire fine, pour se débarrasser du surplus de graisse.

  3. 3

    Remettez les morceaux de canard dans la même cocotte en conservant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le vin rouge et 2 litres de bouillon de canard, puis la tomate coupée en quartiers et la garniture aromatique. Faites cuire pendant 2 h à feu moyen. Filtrez ce jus dans une passoire fine, puis faites-le réduire dans une casserole, jusqu'à obtenir environ un demi-litre d'un jus épais.

  4. 4
    La gastrique de canard
    Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec et à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajoutez les épices, puis versez aussitôt le vinaigre de xérès et le demi-litre de jus de canard. Faites réduire le tout à feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux, et salez légèrement si nécessaire. Filtrez cette gastrique dans une passoire fine, puis, au moment de servir, ajoutez une noix de beurre et émulsionnez au fouet ce jus pour le rendre lisse et brillant.
  5. 5

    Les cous de canard confits
    Retirez la peau du cou de canard en faisant attention de ne pas la déchirer. Mettez-la de côté. Salez généreusement la chair du cou de canard et les cuisses de canard à cru. Mettez-les dans un saladier, filmez avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 2 h. Passez alors les morceaux de canard sous l'eau froide, puis faites-les blanchir dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 secondes.

  6. 6

    Dans une cocotte allant au four, recouvrez entièrement le cou et les cuisses de canard avec la graisse de canard. Ajoutez les feuilles de laurier, quelques grains de poivre entier, une branche de romarin et une gousse d'ail entière. Mettez au four à 140 °C pendant 4 h (dans l'idéal, à 90 °C pendant 12h). Si vous manquez vraiment de temps, vous pouvez utiliser des cous et des cuisses de canard déjà confits en conserve.

  7. 7
    La picada catalane
    Ciselez finement le persil et la coriandre fraîche. Concassez les noisettes. Pelez et épépinez les tomates. Taillez-les en petits dés et égouttez-les dans une passoire fine. Faites compoter cette concassée de tomate dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive à feu doux pendant 10 min. Faites frire la mie de pain et les gousses d'ail pelées et dégermées dans une autre poêle avec 10 cl d'huile d'olive. Dans un saladier, mélangez tous ces ingrédients et ajoutez le cognac, puis la chair effilochée du cou et des cuisses de canard confit.
  8. 8

    Les cous de canard farcis à la picada
    Remplissez la peau des cous de canard encore crue avec la picada, en tassant bien la farce, avant de coudre chaque extrémité de la peau. Piquez chaque cou avec une aiguille pour laisser s'échapper la graisse lors de la cuisson, puis faites-les cuire dans le bouillon de canard restant à feu doux pendant 20 min. Filmez les cous de canard, puis laissez-les au réfrigérateur pendant 6 heures. Coupez alors chaque cou en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur.

  9. 9

    La cuisson des tapas
    Épluchez les abricots à l'aide d'un économe, puis coupez-les en deux et retirez les noyaux. Déposez une rondelle de cou farci sur chaque oreillon d'abricot, puis enveloppez le tout dans une petite feuille de papier sulfurisé. Pliez-les de manière à façonner des petits paquets. Coupez l'oignon en rondelles de 2 cm d'épaisseur, puis faites-les cuire à la plancha à feu doux.

  10. 10

    Déposez sur chaque rondelle d'oignon un petit paquet, puis faites cuire l'ensemble à feu doux pendant 1h en retournant les petits paquets, jusqu'à ce que les abricots soient bien cuits, tout en restant fermes sous la dent. Les oignons, qui servent simplement de support dans cette technique de cuisson très particulière, doivent finir par « brûler ». A défaut de plancha, vous pouvez faire cuire les petits paquets dans une poêle anti-adhésive à sec et à feu doux pendant 30 min sans oublier de les retourner. Enlevez alors le papier sulfurisé, puis nappez-les avec la gastrique de canard.

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