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20min
Moyen
Budget moyen
Par Monnier Marion La table de Marion
Un classique revisité par un jeune chef talentueux : Marion Monnier chef à La Table de Marion (17). Une bonne adresse !
Ingrédients (4 personnes)
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Poivre du moulin
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Fleur de sel de Guérande
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40 G de Worcestershire sauce
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40 G de Parmesan
- PM Huile de curry
- PM Feuilles de Nori
- PM Ciboulette
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60 G de Cornichons
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10 G de Pâte de Curry jaune
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200 G de Lentilles vertes du Puy
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2 oignons roses de Roscoff
- 400 G Pomme de Terre Samba
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4 Jaunes d'œufs
- 100 G de Crème fraîche d'Isigny
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400 G de Filet de Bœuf de pays
Préparation
Préparation :
- - Cuire les lentilles al dente dans un bouillon avec sa garniture aromatique.- Mélanger à la maryse la pâte de curry et la crème d'Isigny. Incorporer un demi oignon ciselé et 3 cuillères à soupe de paillettes d'algues de Nori.
Réserver au frais- Tailler les oignons en deux sur la longueur puis les émincer en tranches de 2 millimètres. Séparer les différentes couches.- Emincer finement en rondelles les cornichons.- Battre les 2 jaunes d'œufs restant.- Dans 4 tubes à essai, verser la sauce Worcestershire. Couler dessus les jaunes d'œuf battus. Réserver au frais.- Râper le parmesan.- Tailler le bœuf en brunoise. L'arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive très mures .- Réaliser une Pomme paillasson avec les pommes de Terre râpées à cru, deux jaunes d'œufs, sel, poivre et ciboulette puis la cuire dans un beurre noisette. Réserver au chaud.
Conseils
Montage :
- Dans un emporte pièce rectangulaire : tapisser le fond du moule de la pomme paillasson, re-couvrir d'une couche de bœuf.
- Dans un emporte pièce rectangulaire : tapisser le fond du moule de la pomme paillasson, re-couvrir d'une couche de bœuf.
- Y étaler 20 g de crème au curry, puis recouvrir d'une épaisseur de lentilles assaisonnées d'une huile de curry .
- Dresser harmonieusement.
- Dresser harmonieusement.
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