Tartare de magret de canard

Dénerver les magrets de canard, puis les détailler en petits dés, au couteau, les placer dans un saladier, arroser d'huile d'olive, ajouter le cacao et brasser, rajouter une échalote, très finement ciselée, le vinaigre de xérès, brasser à nouveau.

A l'aide d'une râpe à fromage, râper deux ou trois kumquats au dessus du saladier ; couper la grenade en deux, mettre une moitie dans le creux de la main, graines coté peau, à l'aide d'un pilon, tapoter sur la grenade pour en faire sortir les graines, mettre à peu près la moitié de la grenade, mélanger le tout en salant et en y ajoutant une pincée de piment d'Espelette.