Tartare de saumon et huîtres et son jus mousseux au curry

Retirer les arêtes des filets de bar; couper en bâtonnets puis en petits dés. Ouvrir les huîtres et couper également en petits dés. Ciseler les feuilles de coriandre et de mélisse.

Mélanger l'ensemble, ajouter un zeste de citron vert et de la fleur de sel.
Torréfier les épices dans une poêle. Ajouter 15 g de beurre, le jus de citron jaune puis le fumet de poisson; mélanger, laisser réduire un peu puis monter au beurre.
Verser la crème puis émulsionner au Blender. Réserver.
Poser un cercle au milieu d'une assiette creuse et garnir avec le tartare.

Émulsionner une dernière fois le jus au curry et verser autour du tartare.