Tartare de saumon maison et son émulsion de soupe fine au champagne

Coupez le céleri en dés, émincez le poireau et l'oignon finement et faites revenir le tout dans une casserole. Ajoutez ensuite 20 cl de champagne et le fumet de poisson et faites mijoter une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez le tartare en coupant le saumon en petits cubes et mélangez-le avec le jeune oignon et la ciboulette finement émincés. Assaisonnez de poivre, de sel et du jus de citron. Réservez au frais.

Ajoutez la crème fraîche à la soupe et mixez le tout jusqu'à obtenir une soupe fine. Poivrez, salez, ajoutez le reste de champagne et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeur.

Dressez le tartare de saumon à l'aide d'un emporte-pièce. Mettre la soupe de champagne dans un siphon et faire des mousses autour du tartare.
Finir en plantant un brin de ciboulette dans chaque mousse et parsemez quelques brins sur le dessus.
Bon Appétit.