Tarte au citron meringuée déstructurée

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron tiédi avec la gélatine. Ajouter les blancs montés en neige. Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

Prélever les zestes et les suprêmes du citron. Blanchir 4 fois les zestes (départ à l'eau froide, quand ça bout on change l'eau). Préparer un sirop avec 125g de sucre et 250g d'eau. Verser la moitié du sirop sur les zestes blanchis, l'autre moitié sur les suprêmes. filmer les suprêmes et les passer 1min au micro-ondes (750W).
Puis cuire les zestes dans le sirop pendant 30min.

Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre. Dresser sur la plaque avec une poche à douille (il faut faire des meringues très fines mais longues). Parsemer de pralines concassées. Cuire 30min à 100°C.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger. Puis étaler finement en formant un rectangle d'environ 5cm de long sur 3cm de large (1/2 cm d'épaisseur). Cuire pendant 7-8min à 190°C. Parsemer de sucre à la sortie du four.

Sur l'assiette, disposer la mousse dans un ramequin. Placer autour 2 bâtonnets de meringue. Sur le côté, déposer le sablé, recouvrir d'une boule de sorbet au citron. Décorer d'un suprême et d'un zeste de citron confit.