Tarte profiteroles

Réalisez la pâte à tarte et faites cuire 15 à 20 minutes à blanc à 180°C. Mixez ensemble le beurre pommade et le sucre cassonade. Ajoutez la farine et mixez de nouveau. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau jusqu'à obtenir une pâte de 0,5 mm d'épaisseur. Réservez au congélateur. Dans une casserole, versez le lait, le beurre en morceaux et la pincée de sel. Placez le tout sur feu vif et portez à ébullition, jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Stoppez le feu et ajoutez la farine en une seule fois. Avec une cuillère en bois, mélangez le tout pour obtenir une panade. La pâte à chou doit former une boule autour de la cuillère en bois. Replacez la panade sur feu moyen, quelques minutes pour la dessécher. Hors du feu, incorporez les oeufs un à un, et fractionnez la pâte à l'aide de la cuillère en bois, pour incorporer les oeufs. Placez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez les choux sur une plaque à pâtisserie. Une fois les choux pochés, dorez-les avec un pinceau et un oeuf entier battu. Découpez de petits cercles dans la pâte à craquelins de la taille des choux et posez-les délicatement sur chaque chou. Faites cuire entre 170 et 180C° pendant 15 à 20 minutes.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait, ajoutez la moitié du sucre et faites chauffer. Dans un bol, disposez les jaunes d'oeuf et faites blanchir avec le reste du sucre. Ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait sur la préparation et mélanger, versez le tout dans la casserole et mélanger et faites cuire 1 minute à ébullition. Sortez la crème du feu, ajoutez la beurre, le chocolat  et la gélatine et mélangez. Réservez dans une assiette, filmez et réservez au réfrigérateur 1 heure.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez. Ajoutez la crème fouettée et mélangez au fouet au début puis délicatement à la Maryse. Versez la crème dans une poche à douille. Coupez les choux en 2 et garnissez avec la crème. Rajoutez le chapeau du choux.

Faites chauffer la crème avec le chocolat noir, à ébullition, retirez du feu et ajoutez une noix de beurre. Disposez dans un plat à gratin et faites refroidir au réfrigérateur. Garnissez le fond de tarte de crème au chocolat blanc, ajoutez les choux. Versez la sauce chocolat dans une poche à douille, coupez le bout et décorez votre tarte en réalisant des lignes. Saupoudrez de sucre glace.