Tarte Tatin, glace à la pomme rôtie et Calvados

Vider les pommes à cuire sans les éplucher, inciser la peau, disposer une noix de beurre dans le cœur des pommes. Les arroser de sirop à 30. Enfourner à 210°C pendant 20 à 30 minutes.

Peler puis mixer les pommes rôties avec le suc de cuisson et le jus de citron. Ajouter la pulpe des pommes à l'appareil à glace vanille. Ajouter le calvados et turbiner.

 

Ramollir à la feuille le beurre. Ajouter le sucre semoule. Ajouter les oeufs entiers et la demie gousse de vanille. Incorporer à la maryse, pour ne pas trop travailler l'appareil, la farine T45. Filmer et laisser refroidir 2 heures.

 

Dans un sautoir en cuivre, mettre le beurre à fondre et ajouter le sucre. Caraméliser légèrement et ajouter les pommes épluchées et coupées en deux de haut en bas en les rangeant sur la tranche comme une tarte.

Cuire sur le fourneau à feu doux pendant 1 heure afin de caraméliser et confire les pommes. Laisser refroidir hors du feu.

 

Abaisser la pâte sucrée et la disposer sur les pommes dans la sauteuse.
Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir la tarte Tatin.

Dressage
Au moment du service passer la sauteuse sur le feu pour fondre le caramel de cuisson et retourner la tarte. Servir avec la glace à la pomme rôtie Calvados.