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Terrine de lapin servie avec des tartines de pain aux oignons
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Par Sébastien GEOFFROY collège LAMARTINE
Une belle terrine de lapin !

Ingrédients (20 personnes)

  • Persil plat40g de persil plat
  • Ail18g d'ail frais
  • Laurier20g de feuille de laurier
  • Estragon2 brin d'estragon
  • Oignon4 oignons
  • Calvados8 cl de calvados
  • Farine de blé blanche (T55)180g de farine type 55
  • Jaune d'oeuf10 jaunes d'œufs
  • Poivre blanc15g de poivre blanc moulu
  • Sel de Guérande40g de sel de guérande
  • Carotte1 carotte
  • Poireau1 poireaux
  • LaurierLaurier
  • ThymThym
  • RomarinRomarin
  • PersilPersil
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Lapin2 kg de viande de lapin soit une lapine ayant déja porté
  • 200g de foie de lapin en plus du lapin que vous avez desossé
  • Gorge de porc1 kg de gorge de porc
  • Bouquet garniBouquet garni :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer un bouillon avec les os du lapin :
    Couvrir les os d'eau, mettre le bouquet garni, un petit poireau et une carotte. Couper en rondelle, saler, poivrer.
    Faire bouillir à feu doux, puis réduire de moitié.
    Filtrer au chinois. Le mettre à refroidir.

  2. 2

    Hacher les viandes, utiliser une grille de diamètre 8 à 10, avec les aromates : thym, ail, persil, estragon,oignon (le poireau et la carotte utilisés pour le bouillon peuvent être hachés).
    Dans un grand récipient de type cul de poule bien malaxer les ingrédients, la farce en intégrant le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs, la farine, le calvados et du bouillon afin d'obtenir une farce souple.
    Placer au frais pendant 24h.

  3. 3

    Prendre une grande terrine, garnir le fond d' une couenne.
    Remplir la terrine en serrant bien. Couvrir la terrine.
    Placer votre terrine dans le lèche-frite. Après 30 minutes de cuisson, thermostat 180/200, verser doucement, dans le lèche-frite 2 ou 3 verres d'eau tiède, afin de faire un bain -marie. Poursuivre la cuisson pendant 1h45 à 2h.
    Éteindre le feu et laisser refroidir dans le four.

Conseils

Pour décorer, on peut plaçer une ou deux feuilles de laurier et quelques rondelles de carotte sur le hachis. 
Placer au réfrigérateur 24 heures avant de servir avec des tranches de pain aux oignons et quelques cornichons.

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Idées de recettes