La "torta della nonna" (tourte de la grand-mère) est une tourte typique italienne, originaire de Toscane. Elle est fourrée d'une crème pâtissière légère, parfumée aux zestes de citron, et sa surface est enrichie avec des pignons de pin et du sucre glace.
Nombreuses sont les légendes à propos de son origine. Pellegrino Artusi, le père de la cuisine nationale italienne, cite une tarte similaire fin 1800, dans son ouvrage. Une autre histoire, très répandue, attribue la paternité de la "torta della nonna" à Guido Samorini, chef de son propre restaurant à Florence, qui l'a créé pour satisfaire ses clients en quête de nouveautés. Cette tarte est devenue tellement célèbre en Italie, qu'elle figure au menu de nombreux restaurants, dans toute la péninsule.
Ingrédients
Pour la "pasta frolla" (pâte sablée italienne) :
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1 citron
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8 g de sucre vanillé
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7 g de levure chimique
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5 jaunes d'oeuf moyens (ou 4 gros)
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190 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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200 g de beurre demi-sel
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400 g de farine de blé
Pour la crème pâtissière :
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½ citron
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500 ml de lait
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40 g de fécule de maïs Maïzena ou fécule de pomme de terre ou farine T45
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100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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4 jaunes d'oeuf
Pour la finition :
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1 blanc d'oeuf
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100 g de pignons de pin
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1 c. à s. de sucre glace
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Film alimentaire
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Fouet
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Four traditionnel
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Rouleau à pâtisserie
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Saladier
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
Préparation
- 1
La pasta frolla (pâte sablée italienne) :
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le zeste de citron râpé. Creusez un puit au milieu, ajoutez les jaunes d'œufs et le beurre froid coupé en petits morceaux.
Pétrissez rapidement le tout avec vos mains (ou dans un robot pâtissier) jusqu'à obtenir une pâte. Façonnez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur. - 2
La crème pâtissière :
Versez le lait dans une petite casserole, ajoutez-y le zeste (entier, pas râpé) d'un demi citron bio, portez à ébullition, retirez le zeste puis réservez au chaud.
Hors du feu, versez les jaunes d'oeufs dans une autre casserole, ajoutez-y le sucre, fouettez à la main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs, fouettez puis versez peu à peu le lait tout en fouettant.
Remettez la casserole sur le feu, fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe. Débarrassez-la dans un récipient large pour en faciliter le refroidissement, comme un plat à gratin en verre. Couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir.
- 3
La torta (la tarte) :
Préchauffez le four à 170° (four ventilé).
Détaillez la pâte sablée en 2 morceaux, un plus grand, l’autre plus petit (2/3 et 1/3).
Étalez le plus grand morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm. (Faites le diamètre avec la partie haute du moule).
Ôtez la feuille de papier sulfurisé au-dessus du disque de pâte, laissez celle en dessous.
A l’aide d’un rouleau, déposez le disque de pâte avec son papier sulfurisé dessous dans le moule, laissez dépasser les bords, piquez le fond avec une fourchette. - 4
Versez la crème pâtissière bien froide dans le fond de la tourte et étalez-la bien. Réservez.
Étalez le second morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (faites le diamètre avec la partie basse du moule), ôtez le papier et recouvrez la tourte avec ce disque de pâte en le déposant délicatement sur la crème. Avec vos doigts, appuyez tout autour du bord de la tourte pour souder les deux disques de pâte.
Avec un couteau, découpez le pourtour pour retirer l'excédent de pâte et obtenir un bord régulier pour votre tourte.
- 5
La finition :
Badigeonnez la surface de la tourte avec du blanc d'œuf puis parsemez avec les pignons de pin.
Enfournez la tourte pendant 50 minutes.
Laissez la tourte tiédir avant de la démouler délicatement sur une grille. Laissez-la refroidir complètement avant de la découper.
Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Conseils
Surveillez la cuisson de la tarte : elle doit être dorée mais ne doit pas trop foncer, afin de garder sa friabilité à la dégustation.
Cette tarte se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur, se déguste tiède ou froide et est encore meilleure le lendemain.
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