Une recette de tournedos idéale pour les fans de viande rouge bien tendre et d'authenticité avec sa sauce inspirée du terroir bordelais.
Ingrédients
Pour les tournedos
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4 tournedos
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25 g de moelle
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25 g de beurre
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2 c. à s. d'huile de tournesol ou 2 c à s d'huile d'olive
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Pluche de persil plat
Pour la sauce
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3 échalotes
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30 cl de vin rouge de Bordeaux
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25 cl de fond de veau
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1 branche de thym
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1 petite feuille de laurier
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Fleur de sel
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Poivre concassé ou poivre mignonette
Matériel
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Casserole
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Poêle
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Tamis ou chinois
Préparation
- 1
Sortez la viande de votre réfrigérateur et laissez-la à température ambiante. Faites pocher la moelle et l'égoutter.
- 2
Commencez la sauce. Épluchez les échalotes puis coupez-les en 3 ou 4 morceaux dans la longueur. Déposez-les dans une casserole avec le vin rouge, le thym, le laurier et le poivre. Faites chauffer à feu moyen et laissez réduire des deux tiers ce mélange.
- 3
Ajoutez les 20 cl de fond de veau et, toujours à feu moyen, faites réduire d'environ un tiers.
Salez et poivrez à nouveau. Réservez au chaud.
- 4
Versez un filet d'huile dans une poêle. Quand la matière grasse est bien chaude, posez les tournedos. Faites-les cuire 4 minutes sur la première face, puis 4 minutes sur la seconde pour une cuisson saignante selon l'épaisseur de votre viande. Pour une cuisson bleue, faites cuire 2 minutes sur chaque face. Pour une cuisson à point, comptez 7 à 8 minutes de chaque côté.
- 5
Réchauffez si nécessaire très doucement votre sauce et enlevez le thym et le laurier. Passez-la si nécessaire au chinois. Ajoutez le beurre, mélangez puis incorporez la moelle.
Déposez les tournedos dans chaque assiette, salez, poivrez, puis ajoutez une belle cuillère de sauce et enfin quelques pluches de persil plat.
Servez aussitôt. Présentez le reste de sauce dans une jolie saucière.
Le conseil de Chef Christophe
Pour une viande très tendre, privilégiez le filet de boeuf. Pour un plat moins coûteux choisissez un pavé de boeuf. La moelle est facultative mais vous pouvez vous en procurer chez votre boucher. Vous pouvez trouver du fond de veau au rayon des bouillons cubes de votre supermarché dans différents conditionnements. Le faire soi-même est long et plus coûteux. Pour accompagner ce plat de choix, proposez à vos convives des pommes de terre Dauphine et de petits fagots de haricots verts.
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