Tournedos de magret au foie gras, poire et purée d'épinard

Parez les magrets, c'est à dire enlever le surplus de graisse sur le poutour des magrets.
Posez-les à plat devant vous, repérez le côté le plus épais et fendez le magret en portefeuille à partir de ce côté, ouvrez les en faisant attention de ne pas les couper.

Salez, poivrez, mettez-y les morceaux de foie gras, taillés en bâtonnets, les morceaux de poires taillés en bâtonnets aussi.
Puis roulez en serrant bien le magret autour du foie et de la poire avant de ficeler à l'aide de ficelle de cuisine.

Tranchez ensuite les magrets entre les liens pour obtenir de jolis tournedos.

Préparez les plats pour la panure. Mixez les champignons des bois séchés et mélangez-les à de la chapelure et trempez les extrémités des tournedos d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et terminez par le mélange de champignons/chapelure.
Faites de même pour tous les morceaux et réservez dans une assiette pendant 20 minutes au réfrigérateur. Cette étape de stockage au réfrigérateur est importante : cela évitera que la panure ne se disperse dans la poêle.

Au bout de 20 minutes, sortez-les du réfrigérateur et poêlez-les des deux côtés.
Au moment de servir terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C de 8 à 10 minutes pour une cuisson rosé.Le mieux étant d'utiliser une sonde , ce que nous avons fait, de façon à porter le tournedos de magret à une température à cœur de 52°C.

Pendant que les tournedos sont au froid, préparez la purée d'épinards.
Cuisez les épinards dans de l'eau bouillante et salée pendant 3 minutes.
Raffraichissez les et égouttez les en pressant pour enlever toute l'eau.
Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette.
Déglacez le avec le lait froid. Puis, mixez les épinards avec ce mélange beurre-lait.
Lissez bien et assaisonnez en sel, poivre et huile de sésame