Trianon vanille chocolat - "Le gâteau Paulette"

Dacquoise

Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule. Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes.

Incorporer le mélange sucre + poudre d'amandes dans les blancs montés au robot muni de la feuille à vitesse lente ou à la spatule et en coupant. Etaler sur une plaque. Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner.

Cuire une dizaine de minutes au four réglé à 180°C pour un biscuit moelleux à cœur ou quelques minutes supplémentaires pour un biscuit plus croustillant.

Retourner sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une grille. Laisser refroidir.

Prendre votre moule (ici, carré de 22 cm de côté) - le poser sur la dacquoise et découper autour. Ensuite mettre la dacquoise à l'intérieur du carré dans lequel vous aurez mis un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Feuillantine

Ecraser les biscuits, les mélanger avec le chocolat fondu. Etaler sur la dacquoise.

Réserver au frais.

Mousse à la vanille

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau à ramollir.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille (l'ouvrir en deux et prélever les graines), une fois le lait chaud hors du feu, ôter la gousse de vanille et ajouter la feuille de gélatine.

Blanchir au fouet les jaunes d'œuf avec le sucre puis verser le lait chaud dessus, tourner puis remettre à cuire dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Monter la crème en chantilly puis verser par-dessus l'appareil avec la vanille puis mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène et réserver (attention laissez la préparation lait vanille refroidir avant de l'incorporez à la crème).

Etaler sur le biscuit, remettre au frais pour que le mélange fige.

Mousse chocolat

Mettre le bol et les fouets au congélateur ainsi que la crème afin que le tout soit très froid quand vous monterez votre chantilly.

Dans une casserole faire chauffer le lait et ajouter l'agar agar en remuant avec un fouet laisser bouillir 1min et retirer du feu.

Dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement, ajouter le lait chaud bien mélanger et reverser le tout dans la casserole et mettre sur feu doux en remuant jusqu'à obtention d'une crème anglaise.

Retirer du feu et ajouter le chocolat . Bien mélanger et laissez tiédir.

Monter votre crème en chantilly une fois la crème anglaise au chocolat tièdi (presque refroidie), incorporer la crème chantilly.

Etaler sur la première couche de mousse, remettre au frais.

Glaçage au chocolat noir

Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, verser cacao, crème, eau, sucre et porter à ébullition sans cesser de remuer à la spatule (pas au fouet pour ne pas incorporer des bulles d'air à l'intérieur)

Retirer du feu et intégrer la gélatine bien essorée Verser dans un bocal pouvant passer au micro-onde ou au bain-marie par la suite. Réserver au frais toute une nuit ou plus.

Pour glacer, réchauffer sans trop chauffer (au micro-onde ou au bain-marie) afin de liquéfier le glaçage et de pouvoir l'utiliser facilement (37°C dans mon cas, c'était parfait).

Verser le glaçage en faisant couler doucement. Si besoin étaler à la spatule en inox ou avec un grand couteau.