Un gros macaron café sur une glace pain d'épices, miel marbré de moka

Battez les blancs d'oeuf à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre semoule et battez jusqu'à l'obtention d'une neige ferme. Incorporez ensuite la poudre d'amande, le sucre glace et l'extrait de café ; mélangez l'appareil pendant 2 minutes afin de le faire retomber légèrement. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). A l'aide d'une poche à douille lisse n°16, sur une plaque garnie de papier sulfurisé, déposez de petits tas de pâte de 8 cm de diamètre et laissez-les croûter 25 minutes à température ambiante.
Glissez la plaque au four, fermez la porte puis baissez la température du four à 50°C (th. 1). Faites cuire ainsi 18 minutes.

Battez le beurre en pommade, puis incorporez successivement le sucre semoule, le glucose, les amandes, l'espresso ou l'extrait de café et enfin la farine. Lorsque le mélange est homogène, déposez-le sur une feuille de film étirable et roulez celui-ci afin de réaliser un cylindre du diamètre des macarons cuits. Réservez ce cylindre 1 heure au congélateur. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Retirez le film et coupez la pâte en disques de 3 mm d'épaisseur. Déposez-les sur une plaque et faites-les cuire de 5 à 6 minutes au four.

Faites bouillir le lait avec la crème, le beurre, le glucose atomisé, le stabilisateur, le sucre semoule et la poudre de pain d'épices. Retirez du feu. Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez le liquide petit à petit sans cesser de fouetter. Faites cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et réservez quelques heures au frais avant de faire prendre le mélange en sorbetière. Moulez la glace dans 12 cercles de diamètre légèrement inférieur à celui du macaron et faites-les durcir au congélateur.

Battez le miel avec l'espresso moka ou l'extrait de café (ou le mélange des deux). Déposez un disque de craquant au café sur une assiette, ajoutez un palet de glace de pain d'épices, couvrez d'un disque de craquant et d'un autre palet de pain d'épices. Coiffez le tout du macaron café et ajoutez la sauce miel-moka. Servez vite.