Disque de pâte sucrée sur lequel se trouvent un sabayon monté au citron et un citron confit aux saveurs de Tonka, accompagnés d'une meringue aux zestes de citron ... le tout au citron de Menton
Ingrédients (4 personnes)
Pâte sucrée
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2 pincées de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille grattée
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1 œuf
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30g d'amande en poudre
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150g de beurre ramolli
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95g de sucre glace
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250g de farine
Pour la crème citron
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100g de beurre à température ambiante
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50g de chocolat blanc à pâtisser
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Les zestes de 2 citrons
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120g de sucre
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80g de jus de citron frais (soit environ 2 citrons)
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2 œufs
Pour les citrons confits
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330g d'eau
- 2 fèves Tonka
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100g de sucre
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4 citrons de menton
Pour les meringues au citron
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Le zeste d'un citron
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125g de sucre
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2 blancs d'œufs
Préparation
- 1
Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 4h minimum.
- 2
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec des nonnettes, et cuire 10/12 min à 180°C. Refroidir.
- 3
Préparer un sirop avec le sure, l'eau et la tonka coupée en 2, porter à ébullition et y plonger les citrons pelés à vif. Laisser confire 1h30 à petits bouillons, puis refroidir à température ambiante.
- 4
Pendant ce temps, montés les blancs en neige, les serrer en 3 fois avec le sucre et ajouter les zestes finement hachés. Dresser des dômes de 8 cm de diamètre à la poche à douille, enfourner 1h10 à 120°C. Refroidir.
- 5
Au bain marie, réaliser un sabayon à 83°C avec le sucre frotté avec les zestes finement hachés, les oeufs, le jus de citron. Ajouter le chocolat haché, passé et refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles. Mixer au plongeur durant 5 min. Refroidir avant de mettre en poche à douille.
Conseils
Conservez le sirop ... avec des crêpes, c'est fabuleux ...
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