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Des recettes pour l'hiver.
 
Il y a une multitude de recettes dans la cuisine française, et pour l'hiver nous aimons des recettes qui réchauffent pour manger au coin du feu.
 
Voici une selection de recettes de cuisine à déguster tout l'hiver :
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Et comme dessert on peut savourer par ces températures froides :
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Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre, riz des Incas au Pesto et compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé, jus réduit de cuisson

La recette de Stéphanie, élève de terminale BEP, 3ème au concours Ofimer 2008 !

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Image de la recette Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre, riz des Incas au Pesto et compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé, jus réduit de cuisson

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Préparation :
2 heures

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Difficile

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre :  10 pavés de lieu dans l'épaisseur de 140 gr ou 1 lieu de 6 kg

 100 gr de pesto de coriandre et gingembre

 Sel

 Poivre du moulin

 

 

Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé :

  3 grosses betteraves

 3 citrons verts

 300 gr d'anguille fumée

 5 pommes vertes

 Sel

 Poivre du moulin 

Riz des Incas au pesto :  

 3 échalotes

 5 cl d'huile d'olive

 50 gr de gingembre frais

 300 gr de quinoa

 1 citron vert

 5 cl de sauce soja

 50 gr de pesto  

 

Jus réduit de cuisson :

 1 jus de citron

 5 cl de  sauce soja

Décors :

  1 pomme verte Granny Smith

Pesto :

 10 cl d'huile d'olive

 2 bottes de coriandre frais

 30 gr de gingembre frais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette proposée par :
Avatar de Stéphanie Félicité, Lycée hôtelier de Soissons
Stéphanie Félicité, Lycée hôtelier de Soissons

PREPARATION

Conception de la recette :

Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre : 
- Lever les filets de lieu jaune
- Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 140 gr
- Saler les pavés
- Les badigeonner de pesto de coriandre et gingembre
- Les rouler dans un film alimentaire
- Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
- De-filmer et poser sur un papier absorbant
- Lustrer au pesto.
 
Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé :
- Peler les betteraves
- Découper les betteraves en lamelles de 8mm d'épaisseur
- Découper les betteraves à l'emporte pièce
- Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
- Mixer l'anguille fumée
- Découper les pommes vertes de 8mm d'épaisseur
- Monter le compressé en alternant les couches dans un cercle de 8 cm
- Mettre sous vide
- Cuire sous vide à 65°C pendant 50 minutes.
 
 
Riz des Incas au pesto :
- Ciseler les échalotes
- Suer les échalotes à l'huile d'olive
- Ajouter la julienne de gingembre
- Ajouter le quinoa
- Mouiller à l'eau et assaisonner
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
- Ajouter le pesto de coriandre et gingembre.
 
 Jus réduit de cuisson : 
 - Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
- Ajouter le jus de citron
- Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
 
Décors :
- Découper l0 lamelles de pommes vertes
- Sécher entre 2 plaques de papier sulfurisé 1 heure à 90°C
- Laisser sécher à l'air libre.
 
Dressage :
- Lustrer le poisson au pesto
- Trancher en deux le compressé
- Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
- Décorer avec une chips de pomme.



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