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45min
Facile
Budget moyen
Il existe trois bonnes raisons de déclarer cette recette italienne :
- c'est bien connu : les trasalpins préfèrent le veau au bœuf,
- les morilles sont plus abondantes et plus abordables en Italie, que chez nous,
- ce plat accompagne usuellement des pâtes. A dire el vero, cette recette est très populaire en France !
Ingrédients
4 personnes
-
750 g de veau (quasi)
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750 g de morilles
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150 g de beurre (clarifié)
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25 cl de crème fraîche
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Cognac
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Sel ou sel fin
-
Poivre
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Choisir un beau morceau de veau, dans le quasi... c'est à dire la plus haute partie de la cuisse, eu début du dos.
- 2
La morille, champignon noble s'il en est, mérite un morceau de choix.
C'est poêlé que l'on traite le quasi... qui se cuisine aussi grillé ou rôti... dans un beurre clarifié, à feu moyen.
- 3
Saisir une face, pour la faire dorer.
La retourner, saler, poivrer un peu, et laisser cuire à feu réduit, tout en arrosant les deux faces du jus de cuisson, pour faire pénétrer les sucs.
On obtient alors, une viande tendre, moelleuse et parfumée. - 4Pendant ce temps :- préchauffer un plat creux. Dès que la viande est rosée, la retirer, la couper en morceaux et les déposer sur le plat, au chaud, sous un couvercle- nettoyer les morilles fraîches, les brosser finement avec un pinceau à champignons... car la peau alvéolée comme une éponge, contient du sable. (deux interdits : le lavage et l'utilisation de morilles congelées... des morilles séchées, trempées dans l'eau, puis égouttées, peuvent à la rigueur faire l'affaire)
- 5Dans la poêle remettre une noix de beurre à fondre et déglacer au cognac, puis flamber.
- 6
Ajouter les morilles et faire revenir l'ensemble, en grattant bien le fond avec une spatule.
- 7
Dès qu'apparaît un bouillonnement, mouiller avec de la crême fraîche, épaisse de Normandie, saler et poivrer.
Laisser cuire à feu moyen, une minute.
Couvrir les morceaux de veau, des morilles accompagnées de leur sauce.
A servir avec des pâtes fraîches, au beurre, nappées de la sauce des morilles." é la specialità della casa "
Conseils
En accompagnement : Bourgogne léger ou Pinot noir d'Alsace !
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