Éplucher le céleri, le couper en morceaux et le mettre dans une casserole avec le lait, couvrir d'eau à hauteur, saler, poivrer, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le céleri soit bien tendre.

Hors du feu, ajouter 40 g de beurre et mixer le velouté. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Tenir au chaud.

Faire dorer les tranches de lard dans une poêle antiadhésive, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire chauffer le beurre restant et saisir les saint-jacques 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Servir le velouté dans de jolis contenants individuels avec 2 noix de saint-jacques et 1 tranche de lard.