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Ceci est un velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques, pour 8 personnes. Plat présenté à "tables en fêtes".

  • Difficulté moyenne
  • Plat de fête
  • 20 min
  • 25 min

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel
  • Huile d'olive
  • Des clous de girofle
  • Poivre
  • 24 Noix de Saint Jacques
  • Beurre
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 32 noisettes
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 litre de lait
  • 200 g de cèpes
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 carotte
  • 1 céleri branche
  • 2 œufs
  • 800 g de châtaignes du Périgord (marrons entiers nature sous vide, en conserve ou en bocal)

Préparation

Étape 1 :

  1. Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
    2. Couper l'oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
    3. Dans de l'huile d'olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l'oignon.
    4. Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
    5. Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    6. Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraîche et le lait restant. Passer au tamis.
    7. Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade. Au besoin, rectifier l'assaisonnement.
    8. Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
    9. Hacher au couteau quelques noisettes.
    10. Dans une soupière, délayer 2 jaunes d'oeufs avec une cuillerée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
    11. Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
    12. Battre la crème fleurette afin d'obtenir une crème fouettée.
    13. Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

Velouté de châtaignes et noix de Saint Jacques

Ingrédients
(8 personnes)

  • Sel
  • Huile d'olive
  • Des clous de girofle
  • Poivre
  • 24 Noix de Saint Jacques
  • Beurre
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 32 noisettes
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 litre de lait
  • 200 g de cèpes
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 carotte
  • 1 céleri branche
  • 2 œufs
  • 800 g de châtaignes du Périgord (marrons entiers nature sous vide, en conserve ou en bocal)
  1. Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
    2. Couper l'oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
    3. Dans de l'huile d'olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l'oignon.
    4. Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
    5. Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    6. Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraîche et le lait restant. Passer au tamis.
    7. Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade. Au besoin, rectifier l'assaisonnement.
    8. Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
    9. Hacher au couteau quelques noisettes.
    10. Dans une soupière, délayer 2 jaunes d'oeufs avec une cuillerée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
    11. Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
    12. Battre la crème fleurette afin d'obtenir une crème fouettée.
    13. Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

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