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Velouté de haricots coco au miel, Tartare® à l’Ail Sauvage et chips de chorizo
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Par Dsensh

Une recette du chef Cyril Haberland, une étoile au Guide Michelin, en exclusivité pour Tartare.

Ingrédients (8 personnes)

  • 150g de Tartare® Ail Sauvage
  • 8 tranches fines de chorizo Iberico
  • 150g de haricots frais (type cocos de Paimpol)
  • 1 carotte épluchée
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • ½ oignon épluché et clouté de girofle
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Miel30g de miel
  • Vinaigre balsamique2 cl de vinaigre balsamique
  • CibouletteBrins de ciboulettes
  • OriganD’origan

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faites chauffer le four à 180°C, puis séchez les tranches de chorizo 3 min sur une feuille de papier sulfurisé.

  2. 2

    Déposez les haricots dans une casserole, mouillez-les de 75 cl d’eau froide, ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon clouté puis faites-les cuire 1h à feu doux. Retirez ensuite la garniture aromatique.

  3. 3

    Ajoutez la crème, assaisonnez de sel puis faites cuire 2 min à ébullition. Mixez fortement en ajoutant le miel et le vinaigre balsamique.

  4. 4

    Filtrez dans un chinois puis rectifiez l’assaisonnement et l’onctuosité selon votre convenance. Réservez à température ambiante.

  5. 5

    Versez le crémeux de coco de Paimpol dans 8 coupelles, réalisez des quenelles de Tartare® Ail Sauvage puis posez les feuilles de chorizo ainsi que les herbes aromatisées.

  6. 6

    Astuces : vous pouvez utiliser des haricots secs, n’oubliez pas de les tremper une nuit dans l’eau froide. Vous pouvez aussi servir cette recette en entrée (en doublant les quantités).

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