Velouté mousseux de châtaignes, copeaux de foie gras et croûtons de pain d'épices

- Découper en cubes le pain d'épices. Sécher au four pendant 1 heure à 110°C.
- Chauffer le beurre et revenir le fenouil et l'oignon coupés très fin et le faire suer doucement pendant 5 à 10 minutes.
- Ajouter les châtaignes et les faire revenir doucement avec le fenouil et l'oignon.
- Mouiller au fond blanc de volaille et cuire 10 minutes à frémissement.
- Saler. Vérifier la cuisson des châtaignes en les piquant.
- Retirer 4 belles châtaignes pour les mettre dans les assiettes à soupe.
- Ajouter la crème fraîche et mixer. Passer au chinois.

Dressage  :
- Disposer dans les assiettes creuses chaudes une châtaigne et verser le velouté très chaud. Ajouter quelques copeaux de foie gras crus, des croûtons de pain d'épices et des pluches de cerfeuil.