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Verrine mangue coco et poulet au curry
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Par Communauté 750g

Verrine composée d'un chutney de mangue pimentée, d'une espuma de noix de coco accompagné de sa boule de poulet au curry.

Ingrédients (4 personnes)

Pour l'Espuma :

  • Lait de coco15 cl lait coco
  • 15 cl crème à 30%
  • Sucre glace1 c. à s. de sucre glace
  • Poivre du Sichuan ou poivre chinoisPoivre de sichuan

Pour le Poulet :

  • Escalope de poulet1 belle escalope de poulet
  • Lait de coco15 cl lait coco
  • Poudre d'amandes30g poudre amande ou coco
  • 1 c. à s. curry
  • Agar-agar2g d'agar agar
  • HuileHuile
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Apices

Pour le Chutney :

  • Mangue1 mangue
  • Beurre salé15g de beurre salé
  • Piment de cayenne (1/2 c. à c.) et d'espelette en poudre (1/2 c. à c.)
  • 2 graines de badiane verte
  • Graine de coriandre6 graines de coriandre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Espuma.
    Mélanger les 3 ingrédients (sans le poivre), filter et verser dans un siphon votre préparation. Gazer et garder au frais au minimum 1h.

  3. 2

    Poulet.
    Couper votre escalope en cubes très fins. Faire revenir les dés dans une poêle.
    Ajouter le lait de coco et le curry. Faire épaissir la sauce curry avec de la coco râpée. Faire bouillir 2min et ajouter l'agar agar. Bien mélanger. Verser la préparation dans des moules en silicone de votre choix.
    Réserver au frais minimum 1h.

  5. 3

    Chutney.
    Couper votre mangue en petits cubes.
    Mettre les graines de coriandres et de badiannes dans une boule à thé ou un tissus de filtrage. Faire fondre le beurre dans une casserole. Puis ajouter les dés de mangue et votre boule à thé. Faire compoter le chutney sans écraser les cubes.
    Ajouter les piments. Garder au chaud pour le dressage.

  6. 4

    Dressage.
    Remplir la moitié de vos verrines avec votre chutney de mangue.
    Finir le remplissage de votre verrine avec l'espuma de noix de coco.
    Soupoudrer d'une pincée de poivre de sichuan moulu.

  8. 5

    Faire réchauffer votre moulages de poulet à la vapeur.
    Piquer vos moulages sur un pique en bois. Intégrez-le à votre verrine.

    Servir aussitôt.

Conseils

Faire le chutney juste avant le dressage de vos verrines.

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