Verrines : des fanes à la racine

Carottes confites
-Laver et râper les carottes. Dans une casserole, les couvrir d'eau bouillante sucrée.
-Ébouillanter des petits pots de confiture, les retourner.
-Laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide (=30mn), verser dans les pots.

Espuma de carottes au cumin
-Éplucher les carottes et les échalotes. Les hacher finement.
-Les faire cuire dans le bouillon et le jus d'orange. Quand les carottes sont tendres, ajouter le sucre et le cumin.(30 mn)
-Mixer, passer au chinois, ajouter l'agar agar quand le mélange est encore chaud.
-Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz (2 pour un siphon de 1 1)Secouer. Placer au réfrigérateur pendant 3 h.
-Dresser l'espuma dans les verrines, sur un lit de carottes confites.

Potage aux fanes de carottes
-Ne garder que la partie feuillue (pas la tige principale), bien laver, hacher grossièrement.
-Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre, puis rajouter les fanes. remuer et ajouter la pomme de terre coupée en morceaux. Ajouter le bouillon de légumes, saler, poivrer.
-Laisser cuire environ 25 mn. Mixer. Ajouter la crème.
-Verser dans des verrines.

Verrine au yaourt.
-Tailler une carotte pourpre en bâtonnets.
-Mélanger yaourt, vinaigre et moutarde.
-Placer de la sauce dans des verrines, disposer les bâtonnets à l'intérieur du verre.