Abricochoc

Biscuit chocolat sans farine :
Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs
Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.
Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. Mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement
Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm


Mousse Vanille :
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
Faire une crème pâtissière avec les 160 g de lait et de crème technique crème pâtissière (ci-dessous). Recouvrir d'un film alimentaire à même la crème, laisser refroidir à température ambiante. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.
Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème pâtissière par portion.
Mélanger délicatement en soulevant de haut en bas avec le fouet (sans fouetter).

Technique crème pâtissière :
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule. Arroser d'une partie du lait tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mn la crème.


Crème brûlée chocolat :
Mélanger la poudre de cacao amer dans la crème et le lait bouillant. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).
Verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger. Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.


Compotée d'abricot :
Saupoudrer les oreillons d'abricot de cassonade et de vanille et enfourner 30 minutes environ à 200°.
Laisser refroidir et réserver.

Nappage :
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre), rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gâteau froid le nappage se fige pour devenir compact

Montage :
Poser le biscuit au fond, recouvrir d'un cm de mousse. Poser la crème brûlée congelée, puis les abricots et enfin le reste de mousse. Verser le nappage et laisser une nuit au frais.
Décercler et décorer.