Charlotte d'anguille fumée, mousse d'herbes à l'huile de noix et émulsion d'harengs doux

Chemiser 8 petits cercles à bavarois avec les darnes d'anguille.

Mousse d'herbes :
Tremper la gélatine à l'eau froide.
Laver et essorer l'oseille et le persil, éplucher l'ail.
Tomber l'oseille avec le beurre puis ajouter l'ail, le persil et l'huile de noix. Mélanger et retirer du feu.
Passer le tout au cutter, puis remettre sur feu très doux.
Ajouter 10 cl de crème liquide, le sel, le poivre et la gélatine égouttée.
Faire tiédir, mélanger puis réserver.
Monter les 25 cl de crème liquide restante sans la serrer, des traces de fouet doivent apparaître mais la crème ne doit pas faire de creux.
Incorporer la crème fouettée à la tombée d'oseille au fouet, garnir les cercles sans tasser, puis faire prendre au froid.

Sauce :
Passer au cutter le hareng, la crème liquide et les épinards cuits.
Assaisonner, ne pas prolonger l'émulsion, la crème risquerait de trop épaissir.
Les assiettes seront décorées de petites grappes de groseilles, de fraises, et de cerfeuil.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne, passées à la salamandre.