Chocolats noirs, ganache chocolat noir-café et gelée de Cognac ou coquelicot

Les gelées
Pour chacune, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la c à s d'eau et hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant puis l'incorporer au Cognac. Couler dans une assiette plate et faire prendre au réfrigérateur. Faire pareil pour celle au sirop de coquelicot.

La ganache
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché en mélangeant, puis ajouter le café toujours en remuant afin d'obtenir une ganache bien lisse et brillante. La verser dans une poche à douilles et réserver.

Hacher le chocolat, en verser 1/3 dans un cul-de-poule et le poser sur un bain-marie à feu doux. Faire monter en température jusqu'à 55° surveiller grâce à un thermomètre. Dès que le chocolat atteint cette température ajouter le reste de chocolat hors du feu tout en mélangeant pour le faire redescendre à 28°. Puis remettre au bain-marie à feu doux pour le faire remonter à 31°. A ce moment, le chocolat est prêt à être couler dans le moule.

Retourner le moule sur une grande planche pour en retirer l'excédent. Faire prendre au réfrigérateur une dizaine de min. Remettre l'excédent dans le cul-de-poule et maintenir à température.

Remplir à moitié les empreintes de ganache, poser dessus un petit morceau de gelée au choix et finir de remplir avec la ganache.Couvrir avec le reste d'enrobage pour fermer les chocolats, lisser délicatement à la spatule et remettre au frais 15 min.

Enfin démouler délicatement les petits chocolats. Et régalez-vous.