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Chocolats noirs, ganache chocolat noir-café et gelée de Cognac ou coquelicot

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Photo par : Annick

Un chocolat noir qui contraste bien avec la ganache chocolat-café et la petite pointe au centre de gelée au Cognac ou au sirop de coquelicot.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 30 min

Ingrédients (7 personnes)

  • Pour 15 chocolats

L'enrobage

  • 140g de chocolat noir desserts du Pérou Alter Eco

La ganache

  • 1 stick de café lyophilisé
  • 50g de chocolat noir, le même que pour l'enrobage
  • 50g de crème entière liquide

Les gelées

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1 c à s d'eau chaude
  • 20g de sirop de coquelicot
  • 1 c à s d'eau chaude
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 20g de Cognac
  1. Étape 1 :

    Les gelées
    Pour chacune, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la c à s d'eau et hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant puis l'incorporer au Cognac. Couler dans une assiette plate et faire prendre au réfrigérateur. Faire pareil pour celle au sirop de coquelicot.

  2. Étape 2 :

    La ganache
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché en mélangeant, puis ajouter le café toujours en remuant afin d'obtenir une ganache bien lisse et brillante. La verser dans une poche à douilles et réserver.

  3. Étape 3 :

    Hacher le chocolat, en verser 1/3 dans un cul-de-poule et le poser sur un bain-marie à feu doux. Faire monter en température jusqu'à 55° surveiller grâce à un thermomètre. Dès que le chocolat atteint cette température ajouter le reste de chocolat hors du feu tout en mélangeant pour le faire redescendre à 28°. Puis remettre au bain-marie à feu doux pour le faire remonter à 31°. A ce moment, le chocolat est prêt à être couler dans le moule.

  4. Étape 4 :

    Retourner le moule sur une grande planche pour en retirer l'excédent. Faire prendre au réfrigérateur une dizaine de min. Remettre l'excédent dans le cul-de-poule et maintenir à température.

  5. Étape 5 :

    Remplir à moitié les empreintes de ganache, poser dessus un petit morceau de gelée au choix et finir de remplir avec la ganache.Couvrir avec le reste d'enrobage pour fermer les chocolats, lisser délicatement à la spatule et remettre au frais 15 min.

  6. Étape 6 :

    Enfin démouler délicatement les petits chocolats. Et régalez-vous.

Icone ampoule

Conseils

Surtout bien respecter les 3 phases de tempérage du chocolat afin d'obtenir un brillant parfait. Vous pouvez opter pour une seule gelée, les proportions sont suffisantes pour 15 chocolats chacune.

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