Croustillant aux moules et saumon.

Pré chauffer le four sur thermostat 6 (180°C). Découper 16 cercles dans les feuilles de brick à l'aide d'un couteau et d'un emporte-pièce A6,5 cm. Badigeonner les feuilles de bricks avec le beurre fondu. Superposer les feuilles de brick deux par deux, puis les déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner, puis laisser dorer pendant 3 minutes. Laisser refroidir, puis réserver. Gratter et rincer les moules. Dans un faitout, faire revenir l'oignon émincé avec une noix de beurre, puis ajouter le thym et le laurier. Ajouter les moules, puis verser le vin blanc. Laisser ouvrir les moules à feu vif en les remuant régulièrement, mais très délicatement. Lorsque les moules sont froides, retirer les coquilles. Réserver.

Retirer la peau des filets de saumon. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes, ou les retirer à l'aide d'une pince à épiler. Détailler le saumon en petits dés. Émincer les tomates en fines tranches, les épépiner, puis les détailler en petits dés. Détailler les cornichons en petits dés. Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Hacher finement les échalotes et le basilic. Râper le gingembre. Prélever le jus du citron. Déposer les filets de saumon, les moules, les tomates, les cornichons, l'oignon et les échalotes dans un saladier. Ajouter le gingembre, le basilic, le jus de citron, l'huile d'olive et la sauce soja. Saler et poivrer. Bien mélanger l'ensemble. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures 00.

Placer un emporte-pièce au centre de l'assiette de service. Déposer et étaler une couche tartare de saumon et de moule sur une hauteur de 2 cm. Couvrir avec deux cercles de brick superposés. Déposer et étaler une nouvelle couche tartare de saumon et de moules sur une hauteur de 2 cm. Couvrir avec deux autres cercles de brick superposés. Décorer avec des feuilles de basilic. Servir très frais.