Croustillants de foie gras à la compotée d'endives aux oranges

Compotée d'endives à l'orange :
Zester les oranges avec le couteau zesteur et émincer les zestes très finement.
Presser le jus des oranges.
Faire réduire le jus d'orange dans une grande casserole avec le sucre et les zestes d'orange émincés.
Laisser fondre sans tourner (attendre que cela mousse).
Trier les feuilles d'endives et les émincer finement, ne pas mettre les trognons.
Rajouter les endives émincées dans le sirop et cuire jusqu'à obtention d'une marmelade.
Laisser compoter jusqu'à ce que les endives caramélisent légèrement.

Tuiles au pain d'épices :
Prendre une feuille de brick et la badigeonner de blanc d'oeuf; coller une seconde feuille, recommencer l'opération. Parsemer celle-ci d'épices à pain d'épices, puis coller la dernière feuille de brick (toujours au blanc d'oeuf).
Découper des carrés ou rectangles au ciseau en vérifiant que les bords soient bien soudés, ou des ronds à l'emporte pièce cannelé 6 cm. Poser entre 2 silpat (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et entre 2 plaques.
Cuire au four 180° pendant environ 10 mn.

Foie gras :
Couper des cubes d'environ 1 cm dans les tranches de foie gras mi-cuit. Réserver au frais.
OU
Faire poêler dans une poêle à sec, très chaude, des tranches de foie gras cru, puis les laisser reposer sur un papier absorbant et les couper en cubes.

Dressage des amuses bouche :
Préparer vos tuiles de brick sur un plat, déposer une petite cuillère de compotée d'endives à l'orange, puis un cube de foie gras mi-cuit ou poêlé et déguster.