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Entremets aux chocolats, noisette, caramel
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Entremets aux chocolats, noisette, caramel - Photo par Lilie BakeryEntremets aux chocolats, noisette, caramel - Photo par Lilie Bakery@ Lilie Bakery
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Par Gavottes

Entremets aux chocolats, noisette, caramel. 

Ingrédients (8 personnes)

Pour la génoise au chocolat:

  • Oeuf2 œufs
  • Sucre50g sucre en poudre
  • Farine30g farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée10g cacao amer en poudre
  • Poudre de noisettes15g poudre de noisette

Pour la mousse au chocolat:

  • Chocolat noir100g chocolat noir pâtissier (peu corsé)
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )250ml crème liquide entière 30%mg
  • Gélatine3g gélatine (1 feuille)

Pour la mousse au chocolat blanc:

  • Chocolat blanc100g chocolat blanc pâtissier (peu corsé)
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )250ml crème liquide entière 30%mg
  • Gélatine3g gélatine (1 feuille)

Pour le service:

  • NoisetteUne poignée de noisettes
  • PralinUne poignée de pralin
  • Caramel au beurre saléSauce caramel beurre salé
  • Crêpe dentelle ou feuilletine2 paquets de Crêpes dentelle chocolat noir

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la génoise au chocolat:

    Mélanger les ingrédients secs (farine, cacao, poudre de noisettes). Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et les ingrédients secs en plusieurs fois. Étaler ce mélange en forme de rond sur une plaque à génoise muni de papier cuisson. Enfourner 13min à 180° chaleur traditionnelle. Laisser refroidir puis décoller la génoise. Découper ensuite un rond de génoise à l’aide d’un cercle pâtissier réglé à 21cm et la placer avec le cercle sur le plat de service.

  2. 2

    Pour la mousse au chocolat:

    Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer 50ml de crème liquide avec le chocolat en morceaux. Bien mélanger puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Lisser et mettre de côté. À part, fouetter 200ml de crème liquide en chantilly puis incorporer le chocolat fondu. Verser cette mousse dans le cercle (sur la génoise), réfrigérer au moins 1 heure.

  3. 3

    Pour la mousse au chocolat blanc:

    Répéter les mêmes étapes que pour la mousse chocolat noir. Réfrigérer au moins 3 heures.

  4. 4

    Pour le service:

    Torréfier les noisettes au four pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 180°, puis frotter avec un torchon pour les monder. Les hacher grossièrement. 

    Retirer le cercle pâtissier en passant la lame d’un couteau. Disposer les crêpes dentelle chocolat noir à la verticale autour de l’entremets en appuyant légèrement. Ajouter un peu de pralin, les noisettes torréfiées et terminer par un peu de sauce caramel beurre salé.

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