A l'origine de la recette
La recette traditionnelle du « ragù alla bolognese » a été déposé en 1982 par l’Académie de cuisine italienne qui a rendu sa recette celle officielle. En réalité en Italie il n'existe pas une seule recette de ragù : chaque famille a sa propre recette avec des variantes.
Mais sur deux choses tout le monde est d'accord : le ragù doit cuire très lentement, entre deux et trois heures à feu doux, à ce que touts les ingrédients puissent bien s'amalgamer et toutes les saveurs puissent s’exprimer.
La viande ne doit pas être seulement de bœuf - trop maigre - mais un mélange de viande de bœuf et de porc. Ce dernier apporte de l'onctuosité et du goût à la sauce. A bannir donc la sauce bolognaise réalisée seulement avec du bœuf haché. Quant à la sauce tomate, il ne faut pas en abuser : la caractéristique du ragù à la bolognaise c'est qu'il y a plus de viande que de sauce tomate.