Selon les sélections faites, certaines variétés offrent de gros bulbes, d'autres permettent une récolte avancée ou plus tardive dans la saison.

Il doit être bien ferme, ne pas sonner creux et sans tache. Privilégiez ceux de taille moyenne plutôt que trop gros.

Coupez les extrémités et retirez la peau, vous pouvez ensuite le râper ou le cuire.

Cru et râpé, il se déguste en salade avec des pommes et des noix, ou en rémoulade – un grand classique – où l'on pourra remplacer la très calorique mayonnaise par du yaourt mélangé à de la moutarde. Cuit seul ou avec des légumes de saison, il s'impose dans les potages, les parmentiers en remplacement des pommes de terre – essayez le parmentier de canard ! –, les gratins, tartes et röstis. Frit à l'huile, il donne des chips et des frites épatantes. Dans un pot-au-feu, une potée automnale ou une cocotte, il accompagne de nombreuses viandes bouillies ou braisées. Un soir de réveillon, il sait mieux que quiconque accompagner la saveur subtile des plats de fête : pour une entrée raffinée, mixez-le en velouté avec du foie gras cuit ou faites-le revenir au beurre pour garnir un foie gras cru poêlé. Cuisez-le en purée avec de la crème fraîche et ajoutez-y quelques lamelles ou brisures de truffe pour embellir les volailles grasses et le gibier, mais aussi les plats de la mer (bar de ligne, noix de saint-Jacques ou dos de cabillaud). 

5 ou 6 jours en bas du réfrigérateur s'il est non pelé. 4 jours s'il est entamé, enveloppé dans un linge propre et humide. Cuit en purée, il se congèle facilement.