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Ragoût de Merlu à la Koskera
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Ragoût de Merlu à la Koskera - Photo par Chef DamienRagoût de Merlu à la Koskera - Photo par Chef Damien@ Chef Damien
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Par Chef Damien

Un chef vous propose sa recette.

Ingrédients

8 personnes
  • 1 kg de merlus de petite taille ou cabillaud
  • Moule600 g de moules
  • Petit pois500 g de petits pois frais
  • Oeuf6 oeufs
  • Asperge verte1 botte d'asperges vertes
  • Huile d'olive15 cl d'huile d'olive
  • Vin blanc sec8 cl de vin blanc sec
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Carotte50 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Ail50 g d'ail
  • Beurre25 g de beurre
  • Thym15 g de thym
  • Laurier15 g de laurier
  • Persil plat2 bottes de persil plat

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • SauteuseSauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Garniture 
    Cuire oeufs durs
    Cuire à l'anglaise des pointes d'asperges vertes
    Cuire à l'anglaise des petits pois
    Nettoyer les moules et les coques

  2. 2

    Elément principal :
    Détailler en darne le merlu
    Réaliser un fumet de poisson avec des carottes, des échalotes et un bouquet garni.
    Hacher de l'ail et du persil plat.
    Sauter le merlu dans un sautoir à l'huile d'olives et assaisonner.
    Sortir les morceaux de merlu.
    Faire suer l'ail et le persil dans un sautoir.
    Remettre le poisson sur l'ail et le persil.
    Déglacer au vin blanc et réduire.
    Mouiller à mi-hauteur au fumet.
    Ajouter les oeufs durs coupés en quatre, les pointes d'asperges, les petits pois, les moules et les coques.
    Passer au four et assaisonner.

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