Crème prise au café pochée dans un fond de pâte sablée accompagnée d'une glace au café et d'une nougatine.
Ingrédients (8 personnes)
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amandes hachées kg 0,12
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sucre semoule kg 0,1+0,2
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glucose kg 0,02
- café grains kg 0,07+0,1
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nescafé kg 0,25
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cassonnade kg 0,06
- stabilisateur kg 0,003
- Trimoline kg 0,02
- vanille poudre
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sel fin
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crème fleurette L 0,45+0,1
- œufs p 2+5+4
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beurre pommade kg 0,15
- lait poudre kg 0,03
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sucre glace kg 0,09
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farine kg 0,25
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poudre amande kg 0,03
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lait L 0,16+0,3
Préparation
A) réaliser la pâte sablée amandes
Mélanger tous les ingrédients au batteur spatule, sauf la farine, une fois l'ensemble lisse ajouter à l'aide du crochet, la farine.
Réserver filmée au grand froid 30 minutes.
Foncer les cercles ensuite, piquer et cuire à blanc, réserver.
B) Appareil au café :
passer les grains de café 10mn au four, puis infuser dans le lait 10mn, à part
blanchir les jaunes le sucre et le café soluble, réserver, mélanger le lait infusé
à la crème, passer au chinois, puis associer à l'appareil, verser dans les fonds cuits à blanc et pocher la crème prise à 120°C pendant 30 minutes.
C) Réaliser la Nougatine :
dans un poêlon faire caraméliser le sucre et le glucose, ajouter les amandes tièdes. Verser sur un silpat, laisser refroidir, passer au robot, couper, tamiser, puis reformer dans des pochoirs pour et cuire à 180°C 5 minutes environ pour recristalliser, donner une forme arrondi pour le décor.
D) la crème glacée au café :
infuser la veille le lait au café, le lendemain, blanchir les jaunes, le sucre la trimoline et le stabilisateur, chauffer le lait à 50°C, cuire tout l'ensemble à 82°C, chinoiser, ajouter la crème, mixer 5 minutes, maturer 1 heure et sangler.
Présenter l'ensemble harmonieusement.
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