• Connexion
  • Inscription
Tarte tropézienne classique
Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile
4.1 / 5 22 avis
Imprimer
Vous regardez : Tarte tropézienne classique
Avatar de Fais-moi croquer !
Par Fais-moi croquer !

Une brioche aériene, une crème mousseline parfumée à la fleur d'oranger : une bouchée et vous êtes à Saint-Tropez !

Ingrédients (6 personnes)

Pour la brioche

  • Beurre doux90g de beurre doux à température ambiante
  • Sel de Guérande7g de fleur de sel de Guérande
  • Grains de sucre à Chouquette Beghin-Say
  • Lait entier5 cl de lait entier ou demi-écrémé
  • Levure de boulanger40g de levure de boulanger
  • Sucre35g de sucre
  • Oeuf2 œufs
  • Farine250g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour la crème

  • Beurre doux200g de beurre doux à température ambiante
  • 2 c à s d'arôme de fleur d'oranger
  • Crème fleurette130g de crème fleurette
  • Poudre à flan60g de poudre à flan (flan pâtissier à la vanille)
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Sucre200g de sucre
  • Oeuf2 œufs entiers
  • Lait400g de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Etape 1 de la Brioche

    Equiper le robot pâtissier du crochet. Dans le bol, verser farine, sel et sucre et les mélanger à vitesse 1 ou 2. Dans un bol délayer la levure dans le lait et ajouter un oeuf battu. Verser le contenu de ce bol dans la cuve du robot. Une fois que la pâte à bien absorbé le liquide, ajouter le 2nd oeuf battu. Augmenter la vitesse et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle seule des parois de la cuve (compter 10 minutes pour cette 1ère étape). A ce stade, réduire la vitesse et incorporer le beurre coupé en morceaux, un à un en attendant avant chaque ajout que le beurre soit complètement absorbé (cette étape est plus longue que la 1ère, compter cette fois 20 minutes).

  2. 2

    Puis filmer la pâte au contact dans un saladier, la recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante (cette étape s'appelle la première pousse car la pâte va lever). 2h après, verser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler comme pour l'assouplir avec de grands gestes larges pour chasser le gaz de fermentation. Filmer la pâte et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

    Le lendemain, finir la brioche et préparer la crème.

  3. 3

    Etape 2 de la brioche

    Préchauffer le four à 40°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler au rouleau sur le plan de travail fariné pour former un cercle du diamètre souhaité sur une épaisseur de 0,5 cm (vous pouvez choisir pour une tarte de format familial : environ 22cm, individuel : environ 10 cm ou en mini bouchée de 3 cm comme dans la boutique de la place des Lices!). Poser les disques de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (ou de silipat) et enfourner à mi-hauteur pendant une heure pendant ce temps, commencer la 1ère étape de la crème

  4. 4

    Etape 1 de la crème

    Faire chauffer le lait dans une casserole avec 100g de sucre et la fleur d'oranger. Battre les oeufs avec les 100g de sucre restants puis ajouter la poudre à flan pâtissier. Verser les oeufs dans la casserole et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

    Ajouter la moitié du beurre à la fin, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

  5. 5

    Etape 3 de la brioche

    Sortir la brioche du four et monter la température jusqu'à 175°C. Badigeonner de jaune d'oeuf battu le dessus de la (ou des) brioche(s) à l'aide du pinceau, y compris sur les bords. Parsemer généreusement les grains de sucre sur le dessus. Faire cuire pendant 14 minutes puis laisser refroidir complètement sur une grille.

  6. 6

    Etape 2 de la crème

    Fouetter le reste du beurre en ajoutant la crème pâtissière. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème soit mousseuse et obtenir une crème mousseline. Après avoir laisser le bol et les fouets au réfrigérateur, fouetter la crème en chantilly puis y incorporer la crème mousseline.

    Couper en deux la brioche totalement refroidie avec le long couteau. Garnir la brioche de crème (pour moi avec la poche à douille et une douille lisse) en s'arrêtant à un cm du bord sinon la crème va déborder après l'assemblage du dessus de la brioche. Recouvrir la tarte de son "chapeau" et placer au réfrigérateur jusqu'à l'heure du dessert pour que la crème se solidifie un peu au froid.

Conseils

Vous noterez que la recette de la brioche notamment nécessite des temps de pause longs (dont un de 12 heures), donc pour déguster une Tarte Tropézienne, un conseil, commencez-la la veille! Retenez que la brioche se prépare en 3 étapes (dont la 1ère la veille et les 2 suivantes le lendemain) et la crème en 2! Donc prévoyez le temps nécessaire pour la préparer !

Commentaires

Idées de recettes