Transparence d'écrevisse au guacamole

Cuire les écrevisses au court-bouillon, les décortiquer avant d'en hacher 4 au couteau.
Mélanger avec les dés de tomate, les 8 brins de ciboulette ciselée, un peu de gingembre râpé
Saler et lier avec la mayonnaise.

Faire le guacamole en mixant avocat et jus de citron, assaisonner de sel, poivre et ajouter la crème fouettée.
Dans quatre verres, mettre d'abord le mélange tomate - écrevisse, puis la purée d'avocat avec une poche à douille.
Planter une queue d'écrevisse et deux brins de ciboulette.