Baechu kimchi

Taillez le chou en morceaux de 3 à 4 cm en en réservant une feuille entière. Dans un grand bol, faites fondre 120 g de sel dans l'eau et laissez-y le chou coupé et la feuille entière pendant environ 3 heures. Remuez 2 ou 3 fois entre temps. Rincez à l'eau claire 3 fois. Placez le chou dans une passoire et laissez-le s'égoutter 30 minutes.

Epluchez le radis et coupez en carrés de 3x3 cm, 5 mm d’épaisseur. Mettez-le dans un grand bol, mélangez avec 20 g de sel, tassez. Laissez 30 minutes en retournant 1 ou 2 fois. Versez-le dans une passoire et laissez-les s’égoutter une dizaine de minutes.

Dans un grand bol, mettez le chou et le radis égouttés, ajoutez l'ail, le gingembre, le piment, la sauce de poisson et le sucre, mélangez-les. Ajoutez la ciboule et mélangez délicatement. Stockez la préparation, sauf la feuille entière, dans le bocal en appuyant de temps en temps. Le chou doit le remplir 70-80%. Couvrez avec la feuille entière, coupez-la si c'est trop grand. Appuyez pour chasser l'air. Fermez hermétiquement le contenant. 

Faites démarrer la fermentation en laissant un jour en été, deux jours en hiver, à température ambiante, puis placez le bocal au réfrigérateur entre 4-6°c. Dès le 5 ou 6ème jour, l'acidité, ce goût typique de la fermentation, commence à se développer. La durée et la vitesse de la fermentation peuvent se varier selon la température environnante et votre préférence de gout. L'acidité devient de plus en plus prononcée avec le temps. Vous pouvez conserver ce kimchi plusieurs semaines ou plusieurs mois, voire plus.