Emmanuel MAINTENANT de la Crémaillère à Courseulles sur Mer.
Ingrédients (4 personnes)
- Une ficelle (pain)
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1 branche d'estragon
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20 cl de vin blanc sec
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2 gousses d'ail
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Quelques feuilles de mesclun ou de salade type feuille de chêne
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Une noix de beurre
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1 filet de vinaigre balsamique
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2 cl d'huile d'olive
- 10 cl d'huile fumée
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100 g de carottes
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2 endives
- Rouge
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4 échalotes
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100 g de blancs de poireaux
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2 cuillères à café d'épices colombo
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1 botte de ciboulette
- 12 noix de Saint Jacques de Normandie Label
Préparation
- 1
Tailler en fine brunoise les carottes, les échalotes, les blancs de poireaux.
- 2
Faire suer l'ensemble doucement dans une petite casserole avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais sans coloration.
- 3
Ajouter l'huile fumée et les épices, faire chauffer légèrement puis laisser infuser le tout.
- 4
Quand l'ensemble est froid, incorporer la ciboulette hachée finement.
- 5
Pocher les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre, de vin blanc et l'estragon. Laisser cuire 2 min et refroidir dans la nage puis égoutter.
- 6
Dans la ficelle, couper 12 tranches de pain, les faire légèrement toaster. Frotter à l'ail.
- 7
Effeuiller et laver les endives, prélever 12 feuilles moyennes identiques.
- 8
Dressage :
Dans une assiette dresser un peu de mesclun au milieu de l'assiette, puis ajouter les feuilles d'endives en étoile. Dans la feuille d'endive, poser une noix de Saint Jacques et un croûton. Napper de l'huile fumée aux aromates. Arroser également le mesclun et verser un trait de vinaigre balsamique sur l'ensemble. Servir aussitôt.
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