Les abats (ris, cervelle, moelle) sont de manière générale très fragiles (sauf les pieds, tripes ou tête). Ils peuvent être cuits très rapidement, à la poêle. Vous pouvez les paner, griller ou les frire. Mais vous pouvez cuire certains abats (langue, foie, rognons, joue, coeur, museau...) plus lentement en ragout ou pochés. Les pieds et les têtes se pochent dans de l'eau farinée et citronnée pour rester blancs. Et vous, quel est votre secret pour réussir la cuisson de la tête de veau ?