Entremets mousse chocolat noir / crémeux chocolat blanc / crémeux chocolat au lait

Recette pour un entremets de 18cm et 4cm de haut. Faire fondre le chocolat et l'huile. Dans un robot mixeur mettre tout les autres ingrédients puis le mélange chocolat + huile. Cuire dans une plaque à rebord de 1,5cm d'épaisseur pendant 20min à 160°C ou Th.5/6.

Crème anglaise pour les crémeux et la mousse au chocolat :

Faire bouillir le lait, la crème et l'agar agar dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Verser le lait bouillant sur ce mélange, mélanger puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe jusque 83-84 °C.

Crémeux chocolat blanc :
Prélever 125g de crème anglaise chaude et mettre à infuser la vanille et la fève tonka râpée. Passer au chinois 5min plus tard et réaliser une émulsion avec la crème anglaise et le chocolat en l'incorporant en 3 fois. Mettre dans une poche et réserver au frigo.

Crémeux chocolat au lait:

Réaliser une émulsion en incorporant en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat au lait. Mettre en poche et réserver au froid.

Mousse au chocolat noir :

Réaliser une émulsion en incorporant en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat. Laisser redescendre la température jusque 40-45°C puis incorporer la crème préalablement montée en chantilly mousseuse.

Montage :

Mettre un disque de 16cm au fond de votre cercle préalablement chemisé. Mettre la mousse de chocolat noir jusqu'au 3/4. Puis à l'aide des poches de crémeux chocolat blanc et chocolat au lait, pocher des boules de crémeux un peu partout dans la mousse de chocolat noir. Lisser l'entremets de mousse chocolat noir puis mettre au congélateur pour le glaçage.

Glacage miroir :

Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole. Porter à ébullition pendant 1min puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Attendre que le mélange redescende à 37°C puis glacer l'entremets congelé.