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Idées de recettes et dossiers : chevreuil, chevrillard en fondue, Daniel Boulogne, fondue de chevreuil, gibiers, plats, sauces pour fondue, sauce gaillarde, sauce diablesse|
|  | | Chevrillard en fondue |
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. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché |
Chevrillard qui bêle, perd une bouchée disait ma grand-mère à mon grand-père... plus féru en histoire de chasse qu'en recette de gros gibier. |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | chevreuil
ingrédients pour les sauces | | Il faut tout d'abord se procurer une épaule de jeune chevreuil et la découper en cubes.
Dans un récipient, couvrir des derniers d'un bon demi-litre de vin blanc fruité, ce qui ne veut nullement dire sucré. Rajouter : thym, laurier, coriandre en grains ; laisser mariner dans un endroit frais, très frais ... une petite heure.
C'est une salade croquante qui servira d'accompagnement ; quant aux sauces elles nécessitent toutes une préparation à partir d'une mayonnaise ; à réaliser si possible à l'huile de pépins de raisins.
Voici la composition de ces 'demoiselles d'honneur'.
La première nommée 'gaillarde' tire son nom de quatre ou cinq gousses d'ail haché, mixés avec un bouquet de persil et l'assaisonnement traditionnel.
La seconde nommée 'diablesse' allie la tomate à un mélange de pulpe et de piments moulus : d'Espelette, de paprika, de piment oiseau.
La troisième, enfin, se définit comme 'fraîche' en raison de la présence de crème fraîche mélangée à l'échalote , à l'estragon avec de la noix de muscade moulue et de la coriandre pilée ; deux doigts de Cognac , voilà ce je ne sais- quoi qui fait la différence.
Avant de promettre la viande à l'huile bouillante du caquelon à fondue, il convient de la sécher avec un linge de cuisine, puis de la saupoudrer de sel et de poivre.
Des assiettes à compartiment, permettent à chaque convive de faire sa " dînette " et de présenter une palette, colorée ... par les morceaux de chevreuil et les trois sauces.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Spécialité bourguignonne, la fondue a pris en chasse ... le chevreuil ... sur tout le territoire.
Un Corbières, un Côtes de Provence, rouges bien sûr, accompagneront délicatement cette cuisine de chasse.
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