Préchauffer le four à 90°C.

Tailler en morceaux les topinambours et les cuire dans le lait légèrement salé, y ajouter une branche de romarin et de sauge.

Une fois cuites, mixer en y ajoutant au fur et à mesure 25 grs de beurre, vérifier l'assaisonnement.

Tailler à l'aide d'une mandoline la rhubarbe en très fine lamelle et verser le vinaigre de gingembre bouillant dessus et laissé mariner à couvert.

Rouler les demis blanc de poireaux dans de l'huile d'olive, puis les griller, les mettre dans un plat allant au four, (pour les garder au chaud) y parsemer des grains de cumin.

Mettre à chauffer le bouillon avec 4 cuillère de bouillon de volaille, une cuillère d'huile d'olive, sel et poivre du moulin et la coriandre préalablement concassée

Placer les morceaux de rougets dans un plat creux allant au four, l' arroser de bouillon de volaille restant, huile d'olive, sel, poivre et mettre au four 10 à12 minutes, arroser régulièrement.

Dresser l'ensemble harmonieusement.