Pour 2 personne(s)
Verrines de Morilles
200 gr de morilles
1 dl de crème fraîche
1 dl de crème fraîche fouettée
2 feuilles de gélatine
sel
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
1 càs de persil plat haché
1dl de bouillon de volaille
1 gr d'agar-agar
2.5 dl de lait
sauge
L'oeuf en faux plat
2 oeufs "de poule qui court"
2 càs d'huile de truffe blanche
5 gr de vinaigre blanc
sel
poivre noir du moulin
la crème de cresson:
1 dl de crème fraîche
une poignée de feuilles de cresson
Les papiers d'aromatiques
400gr d'eau
4 gr agar- agar
4 gr de sel
10 g de feuilles de bourrache fraîche ciselées
10 gr de feuilles de thym serpolet frais
10 gr de jeunes pousses fraîches de sapin
10 gr de ciboulette fraîche hachée
Les brochettes de légumes
2 jeunes carottes avec fanes
2 petits navets nouveaux
2 radis
2 asperges vertes
10 grosses fèves des marais
Garniture
fleurs d'ail des ours
sommités de sauge
jeunes pousses de sapin
fleur de ciboulette
sel rose de l'Himalya |  | Commencer par la préparation des divers papiers d'aromatiques - pour chaque herbe procéder de la manière suivante :
* Mélanger l'herbe avec 100 gr d'eau et 1 gr de sel. Homogénéiser au mixeur plongeant et ajouter, à froid, 1 gr d'agar-agar. Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
* Laisser prendre sur 1mm d'épaisseur maximum.
* Préchauffer le four à 110°C.
* Couper des rectangle de gelée de 3cm sur 10 cm et les déposer sur le silpat.
* Cuire une heure à four ventilé à 110°.
* Terminer la cuisson à four statique pendant 20 min.
Verrines de Morilles:
* Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
* Nettoyer 100gr de morilles et les faire infuser dans la crème chaude pendant un dizaine de minutes. Assaisonner de sel et poivre noir. Mixer et chinoiser. Incorporer la gélatine et ensuite le décilitre de cr fraîche fouettée. Rectifier l'assaisonnement et verser une couche de la préparation dans le fond des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur.
* Couper 100 gr de morilles en morceaux réguliers (conserver les pieds et chutes diverses). Faire revenir à l'huile simplement assaisonnés de sel et e poivre . Au dernier moment, ajouter le persil plat. Laisser refroidir et disposer une couche sur la crème qui doit être prise.
* Porter le bouillon de volaille à ébullition avec les pieds et les chutes des morilles. Laisser infuser à petit feu pendant 10 min. Saler, poivrer et passer au mixeur. Chinoiser, ajouter 1 gr d'agar agar, porter à ébullition en fouettant. Couler au-dessus des morilles.
* Porter le lait à ébullition avec la sauge. Mettre de côté pour laisser infuser.
Les légumes
* Nettoyer les légumes, les laver.
* Ébouillanter les carottes, les navets et les asperges vertes séparément dans de l'eau salée. Veiller à conserver leur croquant. Rafraîchir et mettre de côté.
* Faire cuire les fèves des marais à l'eau bouillante salée pendant 10, les égoutter et ôter la pellicule. Mettre de côté.
La crème fraîche de cresson
Mixer la crème fraîche avec les feuilles de cresson. Monter en chantilly et mettre au réfrigérateur en attente.
Le faux oeuf au plat
* préchauffer le four à 120°
* séparer les blancs et les jaunes. Laisser les jaunes dans la demi coquille.
* Mixer ensemble les blancs d'oeufs, l'huile de truffe, le vinaigre blanc , le sel et le poivre. Monter jusqu'à l'obtention d'une "mayonnaise" à la consistance de blancs d'oeufs neige fermes.
* Disposer 2 bonne càs de cette mayonnaise sur l'assiette dans un emporte-pièce rond. Placer au four statique pendant 10 min à 120°. La "mayonnaise" va durcir.
* Dans un poêlon, porter de l'eau à la température de 60°. Déposer les coquilles avec leur jaune sur la surface de l'eau. Maintenir la température à 60° pendant 5 minutes, retirer de suite de l'eau.Déposer le jaune sur la "mayonnaise".
Chinoiser le lait à la sauge. Lui rendre un bouillon et ajouter une càc de jaune d'oeuf. Émulsionner au mixeur plongeant de manière à insuffler un maximum d'air pour créer de l'écume.
Rouler les légumes dans du Mycryo et les passer à la poêle anti-adhésive pour les réchauffer en les glaçant.
Confectionner les brochettes
carotte en papier de pousses de sapin
navet en papier de bourrache
radis en papier de thym serpolet
asperge en papier de ciboulette
Fèves des marais avec chantilly de cresson
Déposer l'écume de sauge sur la verrine.
Disposer quelques touches de chantilly au cresson et
quelques cristaux de sel rose de l'Himalaya. |
