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750g de plaisir
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Epaule d'agneau confit au jus, appétit d'été, pommes fondantes aux oignons cuits doucement
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Préparation :
1 heure
Cuisson :
3 heures
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
Carotte 1 pièce
Oignon 1 pièce
Ail ½ tête
Thym 1 branche
Laurier 1 feuille
Jus d'agneau ½ l
Pignons de pins 20 g
Beurre 100 g
Oignon 5 pièces
Ciboulette ¼ botte
Tomate séchée 4 pétales
Huile d'arachide P.M. (friteuse)
Pain de mie 1 tranche
Beurre clarifié 40 g
Basilic ¼ botte
Ail ½ gousse
Parmesan 10 g
Pignons ou amandes 10 g
Citron jaune ½ pièce
Huile d'olive 60 g
Recette proposée par :
Stéphane Thoreton Le Palace de Menthon
PREPARATION
Ajouter la garniture aromatique et mouiller avec le jus d'agneau
Cuire au four à 160 °C pendant 3 heures environ
Réaliser un rouleau de viande de 6 cm de diamètre dans un papier film
Laisser refroidir dans le papier film
Tailler des disques dans les PDT de 4 cm de diamètre sur 1 cm d'épais
Les frire à la friteuse 1 minute puis finir de les cuire avec le jus d'agneau
Ciseler les oignons et les cuire doucement au beurre avec une légère coloration blonde
En fin de cuisson, ajouter une glace d'agneau
Disposer à la minute une cuillère de d'oignon sur chaque PDT
Mixer feuilles de basilic, jus de citron, pignons ou amandes grillées, parmesan avec huile d'olive
Passer les tomates au four ; assaisonner sucre et sel au four pour les sécher
Les tailler en julienne
Confectionner des chips d'ail légèrement blondes (pas trop)
Tailler le pain de mie en petit crouton 0,5 x 0,5 cm) puis les cuire avec le beurre clarifié
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