Epaule d'agneau désossée 1 pièce (600 à 800 g)
 Carotte 1 pièce
 Oignon 1 pièce
 Ail ½ tête 
 Thym 1 branche
 Laurier 1 feuille
 Jus d'agneau ½ l
 Pignons de pins 20 g

 Pommes de terre grosses 1,500 g
 Beurre 100 g
 Oignon 5 pièces
 Ciboulette ¼ botte
 Tomate séchée 4 pétales
 Huile d'arachide P.M. (friteuse)
 Pain de mie 1 tranche
 Beurre clarifié 40 g

 

* Pistou
 Basilic ¼ botte
 Ail ½ gousse
 Parmesan 10 g
 Pignons ou amandes 10 g
 Citron jaune ½ pièce
 Huile d'olive 60 g

Faire revenir l'agneau de chaque côté
Ajouter la garniture aromatique et mouiller avec le jus d'agneau
Cuire au four à 160 °C pendant 3 heures environ

Réaliser un rouleau de viande de 6 cm de diamètre dans un papier film
Laisser refroidir dans le papier film

Faire réduire le jus de cuisson à consistance nappant

Tailler des disques dans les PDT de 4 cm de diamètre sur 1 cm d'épais
Les frire à la friteuse 1 minute puis finir de les cuire avec le jus d'agneau
Ciseler les oignons et les cuire doucement au beurre avec une légère coloration blonde
En fin de cuisson, ajouter une glace d'agneau
Disposer à la minute une cuillère de d'oignon sur chaque PDT

 

* Pistou
Mixer feuilles de basilic, jus de citron, pignons ou amandes grillées, parmesan avec huile d'olive
Passer les tomates au four ; assaisonner sucre et sel au four pour les sécher
Les tailler en julienne
Confectionner des chips d'ail légèrement blondes (pas trop)
Tailler le pain de mie en petit crouton 0,5 x 0,5 cm) puis les cuire avec le beurre clarifié